Rakhmanadya, Kenny Nur (2026) PENGARUH KONSENTRASI YEAST EXTRACT PADA NUGGET AYAM KCl TERHADAP KADAR AIR, WATER HOLDING CAPACITY, KADAR NATRIUM, TEKSTUR, DAN UJI RANKING. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text KENNY NUR RAKHMANADYA-Cover-Bab 3.pdf - Published Version Download (777kB)
	Text KENNY NUR RAKHMANADYA-Bab 4-Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (303kB)
	Text KENNY NUR RAKHMANADYA-Lampiran-Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tingginya konsumsi natrium berisiko meningkatkan hipertensi dan penyakit kardiovaskular. Nugget ayam sebagai produk frozen food umumnya tinggi natrium akibat penggunaan NaCl, sehingga diperlukan penggantian NaCl secara penuh dengan KCl untuk menurunkan kadar natrium. Akan tetapi, penggunaan KCl berpotensi menimbulkan rasa pahit, sehingga yeast extract (YE) sebagai flavor enhancer ditambahkan untuk memperbaiki cita rasa. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan YE terhadap kadar air, water holding capacity (WHC), kadar natrium, tekstur, dan uji ranking nugget ayam rendah natrium dengan penggantian NaCl secara penuh menggunakan KCl. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan meliputi P0 (NaCl 0,8% + 1,15% penyedap makanan), P1 (YE 0,2% + KCl 0,8%), P2 (YE 0,4% + KCl 0,8%), P3 (YE 0,6% + KCl 0,8%), dan P4 (YE 0,8% + KCl 0,8%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, water holding capacity (WHC), kadar natrium, tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, dan chewiness), serta karakteristik sensoris. Data kadar air, WHC, dan tekstur dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%. Data uji ranking dianalisis menggunakan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji Wilcoxon, sedangkan kadar natrium disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan yeast extract (YE) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, water holding capacity (WHC), kadar natrium, dan springiness, tetapi berpengaruh nyata terhadap hardness, cohesiveness, chewiness, serta seluruh atribut sensoris, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa pahit, dan rasa ayam. Penggantian NaCl secara penuh menggunakan KCl mampu menurunkan kadar natrium nugget ayam sekitar 69,7-69,9% dibandingkan kontrol. Berdasarkan keseluruhan karakteristik fisik, kimia, tekstur, dan sensoris, penambahan yeast extract (YE) sebesar 0,6% menunjukkan karakteristik yang paling baik dibandingkan konsentrasi lainnya.

Actions (login required)

View Item