Salikin, Maria Neri (2026) PERUBAHAN KONSENTRASI PONCEAU 4R DAN TARTRAZINE, COOKING YIELD, DAN MIKROSTRUKTUR AKIBAT PEREBUSAN DAN PENGGORENGAN PADA MI. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Maria Neri Salikin_23020122120029_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (459kB)
	Text Maria Neri Salikin_23020122120029_Cover Bab 1 - Bab 3.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Maria Neri Salikin_23020122120029_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (750kB)

Abstract

Mi berwarna merupakan salah satu produk pangan yang dapat menggunakan pewarna sintetis untuk menghasilkan warna yang menarik, di antaranya Ponceau 4R dan Tartrazine. Penggunaan pewarna tersebut perlu diperhatikan karena konsentrasinya telah diatur dalam regulasi BPOM dan dapat berubah akibat perlakuan perebusan dan penggorengan. Selain memengaruhi konsentrasi pewarna, kedua perlakuan tersebut juga dapat memengaruhi cooking yield dan struktur mi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan konsentrasi Ponceau 4R dan Tartrazine, cooking yield, serta mikrostruktur mi akibat perlakuan perebusan dan penggorengan.

Penelitian dilaksanakan pada Agustus–November 2025 di Laboratorium Instrumen, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), Bogor; Laboratorium Food Technology, UPT Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang; dan Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT), Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dan kualitatif deskriptif dengan sampel mi berwarna tanpa merek yang dipilih secara purposive sampling, dengan perlakuan berupa mi mentah, rebus, dan goreng. Perebusan dilakukan pada 10 g mi dalam 150 mL air bersuhu 100°C selama 5 menit, sedangkan penggorengan dilakukan secara deep frying menggunakan 200 mL minyak bersuhu 180°C selama ±8 detik. Konsentrasi Ponceau 4R dan Tartrazine dianalisis menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), mikrostruktur diamati menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM), dan cooking yield dihitung berdasarkan perbandingan bobot setelah pengolahan dengan bobot awal. Data konsentrasi pewarna dan cooking yield dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada taraf 5% dan dilanjutkan DMRT apabila terdapat perbedaan nyata, sedangkan mikrostruktur dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan termal menurunkan konsentrasi kedua pewarna. Konsentrasi Ponceau 4R pada mi mentah, rebus, dan goreng berturut-turut sebesar 88,02; 36,94; dan 74,63 mg/kg, sedangkan Tartrazine sebesar 110,11; 55,73; dan 96,31 mg/kg. Mi rebus memiliki cooking yield lebih tinggi dibandingkan mi goreng, sedangkan jenis pewarna tidak berpengaruh nyata terhadap cooking yield. Perlakuan termal juga menyebabkan perubahan mikrostruktur, yaitu pembengkakan dan gelatinisasi granula pati pada mi rebus serta permukaan yang lebih berongga pada mi goreng. Dengan demikian, perebusan dan penggorengan berpengaruh terhadap konsentrasi pewarna, cooking yield, dan mikrostruktur mi, dengan perebusan menunjukkan penurunan konsentrasi pewarna yang lebih besar dibandingkan penggorengan.

Actions (login required)

View Item