Lestari, Manika Cahya (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DRIED LEMON SLICES DENGAN PRETREATMENT ASAM SITRAT PADA VARIASI LAMA PENGERINGAN FOOD DEHYDRATOR. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Manika Cahya Lestari_23020122130062_Cover sampai Bab 3.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Manika Cahya Lestari_23020122130062_Bab 4 sampai Dafpus.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (566kB)
	Text Manika Cahya Lestari_23020122130062_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Dried lemon slices merupakan produk olahan lemon kering yang praktis digunakan sebagai campuran minuman fungsional maupun garnish. Buah lemon kaya akan vitamin C dan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, tetapi kadar airnya yang tinggi membuat buah segar ini mudah rusak. Pengeringan dapat memperpanjang masa simpan lemon, tetapi proses tersebut berisiko memicu perubahan warna, kerusakan tekstur, serta penurunan kandungan nutrisiPenggunaan food dehydrator pada suhu 60°C dengan pretreatment larutan asam sitrat 1% untuk menekan laju kerusakan tersebut, menghambat reaksi pencokelatan dan mempertahankan zat gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi durasi pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia yang mencakup kadar air, susut bobot, warna, tekstur, dan kadar vitamin C, serta mengevaluasi aktivitas antioksidan pada dried lemon slices. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas
4 variasi durasi pengeringan menggunakan food dehydrator, yaitu P1 (8 jam), P2 (9 jam), P3 (10 jam), dan P4 (11 jam) dengan 5 kali ulangan. Tahapan penelitian mencakup pembuatan dried lemon slices yang diberi pretreatment perendaman larutan asam sitrat 1%, dilanjutkan dengan pengujian parameter meliputi kadar air,
susut bobot, warna (L*, a*, b*, dan ΔE), tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), kadar vitamin C, serta aktivitas antioksidan. Data hasil uji kadar air, susut bobot, warna, tekstur, dan kadar vitamin C dianalisis secara statistik dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat signifikansi 5%, lalu dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada parameter
yang menunjukkan perbedaan nyata. Sementara itu, aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif. Seluruh analisis data statistik diolah menggunakan software IBM SPSS Statistic 26.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan durasi pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, susut bobot, dan parameter warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar air mengalami penurunan dan memenuhi standar mutu SNI buah kering seiring bertambahnya waktu dehidrasi, disertai dengan kenaikan susut bobot. Parameter warna
menunjukkan penurunan kecerahan (L*), peningkatan nilai kemerahan (a*), kekuningan (b*) , dan total perbedaan warna (ΔE). Kandungan vitamin C dan tekstur dapat dipertahankan, serta tetap menunjukkan aktivitas antioksidan pada rentang durasi pengeringan yang digunakan. Pengeringan selama 8 jam merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kadar air yang memenuhi standar mutu, mempertahankan warna produk, serta menjaga karakteristik tekstur, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan dried lemon slices.

Actions (login required)

View Item