Alifah, Aisha Nur (2026) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM CASCARA ARABIKA. Undergraduate thesis, Universitas Diponegoro.

	Text Aisha Nur Alifah_23020122140108_Cover sampai Bab 3.pdf - Published Version Download (954kB)
	Text Aisha Nur Alifah_23020122140108_Bab 4 sampai Dafpus.pdf - Published Version Download (427kB)
	Text Aisha Nur Alifah_23020122140108_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Peningkatan permintaan atas produk berserat pangan menciptakan potensi pengembangan produk dengan pengkayaan serat pangan. Penggunaan tepung porang pada es krim cascara Arabika berpotensi memperkaya serat pangan dan juga memperbaiki karakteristik fisikokimia dan sensoris. Penelitian dilakukan dari bulan Desember 2025 – Mei 2026 di Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Gizi Pangan, dan Laboratorium Riset Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang serta Laboratorium Chem-Mix Pratama,
Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi tepung porang sebagai bahan penstabil pada es krim cascara Arabika terhadap serat pangan, water holding capacity (WHC), total padatan, total padatan terlarut, overrun, dan waktu leleh serta karakteristik organoleptik dan hedonik.
Percobaan dilakukan untuk menguji perlakuan penambahan tepung porang berdasarkan perbedaan konsentrasi yaitu 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Materi yang digunakan untuk membuat es krim pada penelitian ini yaitu cascara Arabika (Temanggung, Jawa Tengah), akuades, tepung porang (Kusuka Ubiku), susu pasteurisasi (Greenfields), whipping cream (Anchor), gula pasir (Gulaku), dan
kuning telur. Materi yang digunakan untuk pengujian parameter yaitu buffer fosfat pH 7, enzim α-amilase, akuades, HCl 1 N, enzim pepsin, NaOH 1 N, enzim β�amilase, etanol, dan aseton. Pembuatan es krim diawali dengan pembuatan larutan
cascara Arabika 20% dan pre-hidrasi tepung porang. Bahan untuk es krim kemudian dicampur menggunakan mixer, dimasak, ditambahkan larutan cascara Arabika dan larutan tepung porang, dicampur, di-aging selama 24 jam, di-churning selama 15 menit, kemudian dibekukan selama 24 jam. Data dari pengujian overrun,
waktu leleh, total padatan terlarut, total padatan, dan water holding capacity dianalisis menggunakan uji statistik Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test. Data dari pengujian serat pangan dianalisis secara deskriptif. Data nonparametrik dari pengujian karakteristik organoleptik dan
hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney apabila terdapat pengaruh nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap total padatan, total padatan terlarut, overrun, warna(hedonik), aroma (organoleptik), dan rasa (organoleptik). Penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang berbeda pada es krim cascara Arabika juga
menunjukkan tren peningkatan pada parameter serat pangan.

Actions (login required)

View Item