Feira, Nafidza Shadrina (2026) PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRAT BUNGA TELANG TERHADAP ANALISIS TEKSTUR ,TOTAL ASAM, NILAI pH, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KEFIR. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text COVER-BAB 3_Nafidza Shadrina Feira_23020122140183_Skripsi (1).pdf - Published Version Download (3MB)
	Text BAB 4-DAFTAR PUSTAKA_Nafidza Shadrina Feira_23020122140183_Skripsi.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text LAMPIRAN-BIODATA_Nafidza Shadrina Feira_23020122140183_Skripsi.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (8MB)

Abstract

Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya konsumsi pangan sehat mendorongpengembanganprodukfungsional, salah satunya kefir yang dikenal sebagai minuman probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan sistem imun. Bunga telang memiliki warna khas, yaitu biru hingga ungu, sehingga sering dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami karena mengandung antosianin kelompok ternatin yang menghasilkan warna biru cerah dengan stabilitas yang relatif tinggi. Seiring perkembangan inovasi pangan, kefir tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk minuman, tetapi juga diolah menjadi produk lain seperti permen jelly agar lebih menarik bagi konsumen. Permen jelly termasuk dalam kelompok soft candy yang dibuat dengan penambahan gel (hidrokolloid) sehingga menghasilkan tekstur khas yang berbeda dari permen keras maupun karamel. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan daya tarik visual produk, digunakan bahan alami seperti bunga telang (Clitoria ternatea) yang kaya akan senyawa bioaktif, terutama antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan sekaligus pewarna alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi konsentrat bunga telang terhadap karakteristik tekstur, total asam, nilai pH, serta sifat organoleptik permen jelly kefir. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Universitas Diponegoro pada Juli–Desember 2025 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan konsentrasi, yaitu 0% (P0), 1% (P1), 1,5% (P2), 2% (P3), dan 2,5% (P4) dengan empat ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi tekstur (hardness, adhesiveness, gumminess), total asam, pH, serta uji organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT, serta uji nonparametrik Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi konsentrat bunga telang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik total asam, nilai pH, atribut warna pada sensoris. Pada nilai hardness terdapat perbedaan nyata pada perlakuan P0 tanpa penambahan konsentrat bunga telang terhadap perlakuan P3 dengan penambahan konsentrat bunga telang 2%. Pada nilai gumminess terdapat perbedaan nyata pada P0 tanpa penambahan konsentrat bunga telang terhadap perlakuan P3 dengan penambahan konsentrat bunga telang sebanyak 2%. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan konsentrat bunga telang meningkatkan warna biru tua keunguan yang lebih menarik dan meningkatkan penerimaan panelis, sedangkan aroma, tekstur, dan kesukaan (overall) tidak menunjukkan perbedaan. Perlakuan terbaik atau kesukaan menunjukkan pada penambahan konsentrat 1,5%.

Actions (login required)

View Item