PRATAMA, GABRIANSYAH YUSUF (2023) PENGARUH EDIBLE COATING DARI GELATIN KOMERSIAL TERHADAP MUTU UDANG (LITOPENAEUS VANNAMEI) KUPAS SEGAR SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (23dt650). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Gabriansyah Yusuf Pratama 23dt650 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Udang merupakan sumber makanan penting di seluruh dunia karena nilai
gizi yang tinggi dan rasa yang gurih sehingga memiliki nilai pasar yang tinggi.
Masalah yang biasa terjadi pada produk udang segar adalah mudah mengalami
kerusakan seperti warna menjadi merah kusam, terdapat noda hitam, bau tidak
sedap dan tekstur menjadi lunak. Gelatin merupakan hidrolisis kolagen yang dapat
menjadi bahan baku edible coating karena dapat mengurangi kerusakan produk
akibat oksidasi lipid serta proses degradasi akibat transportasi gas dan uap air pada
udang vaname kupas segar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
dan konsentrasi terbaik edible coating dari gelatin komersial yang berbahan dasar
tulang ikan terhadap mutu udang (Litopenaeus vannamei) kupas segar selama
penyimpanan dingin. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap 1 dilakukan
untuk menentukan konsentrasi gelatin tulang ikan komersial yang akan digunakan
di tahap 2. Perlakuan gelatin tulang ikan komersial yang digunakan pada tahap 1
adalah kontrol, konsentrasi 1%, konsentrasi 2% dan konsentrasi 3%. Parameter uji
pada tahap 1 yaitu organoleptik, water holding capacity, cooking loss, dan pH.
Tahap 2 menggunakan perlakuan kontrol sebagai pembanding dan konsentrasi 3%
selaku perlakuan terbaik yang didapatkan dari tahap 1. Pengujian pada tahap 2
menggunakan parameter organoleptik, water holding capacity, cooking loss, dan
pH. Hasil tahap 2 menunjukkan bahwa aplikasi edible coating udang kupas segar
dengan perlakuan gelatin tulang ikan komersial konsentrasi 3% menghasilkan nilai
water holding capacity, cooking loss, pH dan nilai organoleptik yang lebih baik
dibandingkan tanpa edible coating. Sampel dengan perlakuan gelatin tulang ikan
komersial 3% memberikan nilai water holding capacity berkisar 81,38-57,43%,
nilai cooking loss berkisar 5,81-29,95%, nilai pH berkisar 6,96-6,00% dan nilai
organoleptik berkisar 6,31-8,72.

Actions (login required)

View Item