Santika, Dzihni Heryuni (2026) Analisis Perubahan Sifat Mikrobiologi Susu Pasteurisasi Varian Plain dipengaruhi Suhu dan Waktu Penyimpanan. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Dzihni Heryuni Santika Cover-Bab 3.pdf - Published Version Download (3MB)
	Text Dzihni Heryuni Santika Bab 4-Daftar Pustaka.pdf Download (2MB)
	Text Dzihni Heryuni Santika Lampiran-Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Susu sebagai pangan hewani mengandung nilai gizi yang tinggi, sehingga menjadikan susu sebagai substrat yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pasteurisasi pada susu mampu menurunkan jumlah mikroorganisme patogen serta memperpanjang umur simpan produk tanpa merusak nilai gizinya, namun pasteurisasi tidak sepenuhnya mematikan mikroorganisme. Berdasarkan kondisi tersebut, susu memerlukan penyimpanan pada suhu yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya selama masa simpan sebelum didistribusikan kepada konsumen. Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan yaitu dari bulan Januari 2026April 2026 di Laboratorium CV XYZ, Getasan, Kabupaten Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis aktivitas mikroorganisme selama tahapan proses pasteurisasi serta perubahan pH dan total asam susu pasteurisasi selama penyimpanan pada suhu dan waktu yang berbeda. Percobaan dilakukan dengan menguji susu pasteurisasi pada setiap tahapan proses dan diberi perlakuan penyimpanan suhu ruang, suhu rendah, dan suhu tinggi pada lima titik waktu tertentu. Metode pengujian yang dilakukan terhadap parameter uji reduktase menggunakan methylene blue, uji jumlah mikroorganisme dengan total plate count, pHdenganpHmeter,sertatotal asam dengan titrasi asam basa. Data hasil pengujian diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan proses pasteurisasi terbukti mampu menekan jumlah mikroorganisme dalam susu hingga 2 log CFU/mL. Kondisi ini diperkuat dengan nilai MBRT yang menunjukkan waktu reduksi yang lebih lama setelah pasteurisasi, dan mengindikasikan rendahnya aktivitas mikroorganisme dalam susu. Namun, mikroorganisme yang masih bertahan setelah pasteurisasi dapat melakukan metabolisme yang merusak kualitas susu, terutama pada penyimpanan suhu ruang dan suhu tinggi. Aktivitas metabolisme ini berkaitan dengan peningkatan total asam dan penurunan pH. Sebaliknya, pada pernyimpanan suhu rendah dapat memperlambat pertumbuhan dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, sehingga perubahan total asam dan pH berlangsung lebih lambat. Suhu rendah dapat mempertahankan karakteristik pH sebesar 6,8 dan total asam sebesar 0,18% hingga hari ke-6 penyimpanan.

Actions (login required)

View Item