SITORESMI, RIRIS (2023) APLIKASI GELATIN KULIT IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM BERPERISA ASAP CAIR (23dt646). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Riris Sitoresmi 23dt646 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Gelatin ikan dapat diaplikasikan pada es krim sebagai bahan penstabil dan
emulsifier. Rasa es krim yang beredar di pasaran hanya berpaku pada rasa biasa
seperti rasa cokelat, vanila, stroberi dan lain-lain. Asap cair sebagai perisa pada es
krim dapat dijadikan inovasi baru. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menentukan konsentrasi asap cair yang terbaik pada es krim dan mengetahui
pengaruh penambahan gelatin dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu fisik
es krim. Penelitian dilakukan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Setiap tahap penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan penambahan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda
(0%; 0,3%; 0,5% dan 0,7%) untuk penelitian pendahuluan dan perbedaan
konsentrasi gelatin ikan barakuda (0%; 0,2%; 0,4% dan 0,6%%) untuk penelitian
utama dengan 3 kali pengulangan. Pengujian hedonik dianalisa menggunakan
Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Pengujian overrun,
waktu leleh, pH, dan viskositas menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance)
dan uji Beda Nyata Jujur. Hasil analisa data menunjukkan bahwa semua perlakuan
memiliki pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan gelatin kulit ikan barakuda dapat memperbaiki karakteristik es
krim dengan penambahan asap cair sebesar 0,7%. Hasil perlakuan terbaik gelatin
kulit ikan barakuda terhadap karakteristik es krim yaitu pada konsentrasi 0,4%
dengan hasil overrun sebesar 62,67%±0,58, waktu leleh 31,37±0,95 menit, pH
6,33±0,02 dan viskositas sebesar 2567,67±142,38 cP. Tingkat kesukaan dengan
selang kepercayaan 7,61<µ<7,79. Gelatin ikan barakuda dapat dimanfaatkan
sebagai penstabil pada es krim dengan penambahan asap cair yang berfungsi
sebagai perisa alami yang spesifik dan dapat diterima oleh panelis.

Actions (login required)

View Item