AYU SAJIDA, DINDA NABILA (2023) KARAKTERISTIK PROFIL ASAM AMINO BANDENG (CHANOS CHANOS) PRESTO DENGAN PEMASAKAN SUHU DAN TEKANAN YANG BERBEDA (23dt633). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dinda Nabila Ayu Sajida 23dt633 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Ikan bandeng sangat digemari karena diketahui memiliki kandungan
protein yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan ikan payau lainnya. Metode
pemasakan dan suhu yang digunakan sangat mempengaruhi konsentrasi asam
amino. Salah satu komponen asam amino yaitu lisin dan glutamat diketahui
sangat sensitive terhadap suhu tinggi. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui
variasi tekanan, suhu dan waktu yang terbaik dalam proses pemasakan bandeng
duri lunak. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL yang terdiri dari empat perlakuan yaitu merek X sebagai kontrol
115°C ;1,5 atm ; 90 menit 121°C ; 2 atm ; 80 menit dan; 130°C ; 2,3 atm ; 70 menit,
dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah yaitu Kadar air,
kekerasan tulang, SEM, dan sensori. Data dianalisis menggunakan analisa ragam
(ANOVA. Untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan data diuji dengan uji
Beda Nyata Jujur (BNJ untuk data parametrik, sedangakan data non parametric
diuji Kruskal Wallis dilanjutkan Mann Whitney. Bandeng presto dengan
pemasakan yang terbaik yaitu 115°C ;1,5 atm ; 90 menit merupakan hasil yang
terbaik dengan kriteria mutu Kadar air 51,60%, kekerasan tulang 18,74, rongga
pada mikrostruktur daging tidak patah dan berongga. Sensori terbaik pada suhu
115°C yaitu 8,077< µ <8,123

Actions (login required)

View Item