SOFIA, NAURA (2023) PENGARUH PENAMBAHAN Caulerpa racemosa TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE KEDELAI (23dt606). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Naura Sofia 23dt606 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Tempe kedelai merupakan produk fermentasi dengan rasa yang enak dan
mengandung protein tinggi. Proses fermentasi diketahui menurunkan kandungan
serat tempe, selain itu aktivitas antioksidannya masih tergolong sangat lemah.
Penelitian ini bertjuan untuk mengkaji pengaruh penambahan C. racemosa dengan
konsentrasi berbeda terhadap karakteristik tempe kedelai dan mengetahui
formulasi terbaiknya. Penelitian pembuatan tempe kedelai C. racemosa
menggunakan metode experimental laboratories yang dilakukan dengan 4
perlakuan berbeda, yaitu penambahan tepung C. racemosa konsentrasi 0% sebagai
kontrol, 0,5%, 1% dan 1,5%. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu
perbedaan konsentrasi penambahan tepung C. racemosa. Data parametrik yang
meliputi total fenol, aktivitas antioksidan, kadar protein terlarut dan kadar serat
kasar dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dilanjutkan
dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non-parametrik pada hasil
pengujian hedonik diolah dengan metode Kruskal Wallis, dilanjutkan dengan uji
Mann-Whitney. Hasil analisa data menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan
tepung C. racemosa yang berbeda berpengaruh nyata (P<5%) terhadap total fenol,
aktivitas antioksidan, kadar protein terlarut, kadar serat kasar dan hedonik
parameter warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik parameter
tekstur. Formulasi tempe kedelai C. racemosa terbaik berdasarkan keenam
pengujian tersebut adalah penambahan C. racemosa 0,5% dengan total fenol
sebesar 22,63 mg GAE/ml, aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 3.884,67 ppm,
kadar protein terlarut 25,01 mg BSA/g, kadar serat kasar 17,38% (bk) serta selang
kepercayaan pada uji hedonik 4,01<µ<4,35 dari skala 5. Morfologi struktur tempe
kedelai C. racemosa konsentrasi 0,5% menunjukkan hifa mampu mengikat
kedelai dengan tepung C. racemosa.

Actions (login required)

View Item