Sriyantika, Amelia (2026) PENGARUH PENAMBAHAN SARI NANAS TERHADAP VISKOSITAS, WATER HOLDING CAPACITY, SINERESIS, TOTAL BAL, DAN MUTU SENSORI PADA MINUMAN FERMENTASI BLACK SOYGURT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Amelia Sriyantika_23020122140172_Cover-Bab 3.pdf - Published Version Download (955kB)
	Text Amelia Sriyantika_23020122140172_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (522kB)
	Text Amelia Sriyantika_23020122140172_Lampiran-Biodata.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Blacksoygurt merupakan minuman fermentasi berbasis nabati dari kacang kedelai hitam dengan bantuan kultur bakteri asam laktat (BAL). Produk ini mendukung dalam diversifikasi pengolahan dari kedelai hitam dan menawarkan keunggulan yang dapat menjadikannya pangan fungsional. Terlepas dari hal tersebut, produk fermentasi berbahan dasar kedelai masih memiliki aroma langu yang terasa. Dalam mengatasi hal tersebut, penambahan sari buah dapat menambahkan cita rasa dan sebagai masking agent dari produk yang memiliki sifat bau langu ini. Buah yang sering dimanfaatkan untuk menambahkan cita rasa adalah nanas khususnya nanas madu. Nanas madu memiliki aroma dan rasa yang menyegarkan yang dapat menutup aroma langu serta diharapkan dapat mendukung fermentasi pada blacksoygurt.
Penelitian ini dilaksanakan pada Januari – April 2026 di Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan sari nanas (0%, 5%, 10%, dan 15%) terhadap
sifat fisik (Viskositas, WHC, Sineresis), mikrobiologi (Total BAL), dan mutu sensori (Organoleptik dan Hedonik), serta menentukan formula optimal dari penambahan sari nanas pada black soygurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan lima ulangan. Data hasil pengujian fisik dan mikrobiologi dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat pengaruh signifikan (p<0,05). Analisis data mutu organoleptik dan hedonik menggunakan uji nonparameterik Kruskal-Wallis dengan taraf signifikan (p<0,05), jika terdapat pengaruh nyata dilanjutkan uji Mann-Whitney. Penentuan formula
optimal dilakukan dengan software Design Expert 8.0.6.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi nanas tidak berpengaruh terhadap parameter viskositas, sineresis, WHC, dan total BAL. Hasil uji viskositas memiliki rentang 1.508 – 1.960 cP, sineresis 45.60 – 47.72%, WHC 63.72 – 66.65%, dan Total BAL 8.11 – 8.35 log CFU/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari nanas berpengaruh nyata terhadap tekstur black soygurt. Hasil uji Hedonik (kesukaan) menunjukkan bahwa penambahan nanas berpengaruh nyata terhadap rasa, aftertaste, dan overall. Hasil formula optimal yang dirancang pada black soygurt dengan penambahan sari nanas sesuai dengan karakteristik yang diharapkan yaitu perlakuan 10% penambahan sari nanas. Hasil tersebut menunjukkan hasil keseimbangan yang optimal antara parameter fisik dan mikrobiologis pada yogurt.

Actions (login required)

View Item