MUKHIMAS PALIUJU, NANDA CHAIRUL (2023) APLIKASI TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus indicus) DENGAN PERENDAMAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA PADA KERIPIK KULIT IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DAN ANALISIS KUALITASNYA (23dt558). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nanda Chairul Mukhimas Paliuju 23dt558 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Kulit ikan lele dapat dibuat menjadi keripik dan masih mengandung zat gizi
bermanfaat seperti protein yang tinggi, namun rendah kalsium. Oleh karena itu,
diperlukan upaya untuk menyeimbangkan kandungan gizi, salah satunya dengan
cara penambahan tepung teri. Pembuatan tepung teri masih menghasilkan bau yang
amis, sehingga digunakan asap cair sebagai solusi. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui penggunaaan asap cair dalam pembuatan tepung teri dan pengaruhnya
terhadap karakteristik keripik kulit lele. Metode penelitian yang digunakan adalah
experimental laboratories dengan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak
Lengkap). Pembuatan tepung teri terbaik secara hedonik dengan perendaman asap
cair 5% kemudian diaplikasikan ke dalam pembuatan keripik kulit lele dengan
konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30%. Hasil analisis data menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap parameter hedonik bau dan rasa, kadar
kalsium, kadar air, kadar protein serta tekstur keripik. Hasil hedonik bau tertinggi
ada pada perlakuan 30% sebesar 7,40±0,50. Hasil hedonik rasa tertinggi ada pada
perlakuan 30% sebesar 7,64±0,64. Hasil kadar kalsium (mg/kg) tertinggi ada pada
perlakuan 30% sebesar 168,45±21,82. Hasil kadar air (%) tertinggi ada pada
perlakuan 30% sebesar 6,68±0,03. Hasil kadar protein (%) tertinggi ada pada
perlakuan 30% sebesar 24,67±0,15. Nilai kerenyahan (gf) tertinggi ada pada
perlakuan 0% sebesar 4225,28±135,99. Parameter hedonik kenampakan dan
tekstur, serta kemekaran keripik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
(p>0,05). Penggunaan tepung teri 30% memiliki selang kepercayaan tertinggi yaitu
7,41≤µ≤7,63. Penambahan asap cair dapat meningkatkan kualitas sensori tepung
teri sehingga dapat ditambah ke dalam keripik kulit untuk meningkatkan kadar
kalsium dengan tetap dapat disukai panelis.

Actions (login required)

View Item