MAISYAROH, SITI FATICHA (2023) KARAKTERISTIK PEMPEK KERITING TENGGIRI (Scomberomorus commersoni) INSTAN YANG DIKERINGKAN DENGAN SUHU BERBEDA (23dt550). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Siti Faticha Maisyaroh 23dt550 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Salah satu olahan ikan tenggiri adalah pempek. Pempek merupakan
makanan khas Palembang, Sumatera Selatan yang dibuat melalui pengukusan atau
perebusan dan disajikan bersama kuah cuko. Pempek umumnya disimpan dan
dipasarkan dalam bentuk basah sehingga mengakibatkan pempek menjadi produk
olahan ikan yang tidak tahan lama dan cepat mengalami kemunduran mutu dan
apabila akan dikonsumsi tidak bisa menjadi praktis, oleh karena itu diperlukan
metode agar pempek menjadi awet. Pengeringan merupakan metode untuk
mengolah pempek basah menjadi pempek instan. Pengeringan dipengaruhi oleh
suhu pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
sebagai rancangan percobaan dengan suhu 80°C, 90°C dan 100°C selama 2 jam.
Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data
nonparametrik dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis dan Uji Lanjut Mann
Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan yang berbeda
memberikan perbedaan nyata terhadap susut bobot, kadar air, kadar protein, kadar
lemak, rasio rehidrasi dan sensori hedonik baik pempek keriting tenggiri instan
maupun pempek keriting tenggiri instan setelah rehidrasi namun tidak memberikan
perbedaan nyata terhadap aktivitas air. Suhu 80°C merupakan suhu pengeringan
terbaik karena mempunyai nilai hedonik secara keseluruhan tertinggi pada pempek
instan sebesar 6,83±0,87 dengan parameter susut bobot, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, rasio rehidrasi dan aktivitas air masing-masing sebesar 83,94%;
10,02%; 16,95% (bk); 3,10% (bk); 162,30%; 0,61.

Actions (login required)

View Item