Rahmania, Putri Nur (2026) Pengaruh Proporsi Tepung Rumput Laut (Ulva lactuca) Dan Tepung Tapioka Terhadap Tekstur, Kadar Serat, Kadar Protein, Dan Mutu Hedonik Siomay. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text COVER_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Download (429kB)
	Text BAB 1_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Download (169kB)
	Text BAB 2_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Download (217kB)
	Text BAB 3_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (256kB)
	Text BAB 4_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (253kB)
	Text BAB 5_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Download (134kB)
	Text DAFPUS_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Download (153kB)
	Text Lampiran_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text Biodata_Putri Nur Rahmania_23020121140103.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (134kB)

Abstract

Serat merupakan komponen yang memiliki berbagai manfaat pada tubuh, seperti menurunkan kolesterol dan memperlancar pencernaan. Asupan serat masyarakat Indonesia masih tergolong sangat rendah. Rumput laut Ulva lactuca kaya akan kadar serat dan memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan jenis rumput laut lainnya. Proporsi tepung rumput laut dan tepung tapioka dilakukan sebagai bentuk fortifikasi pangan guna meningkatkan kadar serat pada siomay. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – Mei 2026 di Laboratorium BRIN Kawasan Yogyakarta (Playen, Gunung Kidul), Badan Riset dan Inovasi Nasional; Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada; dan Laboratorium Analisa Bahan Hayati, Pusat Bioteknologi LRI, Universitas IPB. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap tekstur, kadar serat, kadar protein, dan mutu hedonik siomay. Bahan yang digunakan adalah daging ayam, tepung tapioka, tepung rumput laut Ulva lactuca, daun bawang, lada, bawang putih, putih telur, garam, etanol, aquades, selenium, larutan formaldehida, NaOH, HCL, indikator Brom Cresol Green-Methyl Red, H3BO2, K2SO4, dan H2SO4. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, baskom, kompor, food processor, saringan, fybercap, labu ukur, labu Kjeldahl, erlenmeyer, oven, dan texture analyzer. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada produk siomay yakni perbedaan konsentrasi tepung rumput laut 0% (P0); 3% (P1); 5% (P2); 10% (P3); dan 15% (P4). Hasil penelitian proporsi tepung rumput laut Ulva lactuca dan tepung tapioka menunjukkan adanya pengaruh nyata perlakuan (p<0,05) terhadap springiness, cohesiveness, chewiness, kadar serat, dan mutu hedonik rasa, warna, tekstur, dan overall siomay. Simpulan dari penelitian ini yaitu proporsi tepung rumput laut dan tepung tapioka dapat meningkatkan nilai springiness dan kadar serat siomay, tetapi
menurunkan nilai cohesiveness, chewiness, dan mutu hedoniknya.

Actions (login required)

View Item