PUTRI, WINDA ERLIANA (2023) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TULANG IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN PERENDAMAN LARUTAN JERUK NIPIS (23dt500). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Winda Erliana Putri 26dt500 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tepung tulang ikan merupakan produk hasil samping yang memiliki
kandungan gizi tinggi, terutama kalsium. Dalam pengolahan tepung tulang ikan
terdapat bau amis. Penggunaan jeruk nipis dapat menghilangkan bau amis pada
produk perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi
larutan jeruk nipis terhadap karakteristik fisikokimia dan senyawa volatil tepung
tulang ikan manyung. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode
eksperimental laboratorium. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium, senyawa volatil, ukuran partikel,
warna dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan
4 perlakuan perendaman larutan jeruk nipis (0%, 15%, 20%, 25%) yang diulang
sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari pengujian pada uji fisik dan kimia
dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA), sedangkan uji hedonik
menggunakan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perendaman larutan jeruk nipis memberikan pengaruh nyata
(P<5%) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium,
warna dan hedonik. Tepung tulang ikan manyung dengan perlakuan terbaik (TIJB)
mendapatkan hasil kadar kalsium 25,17%. Hasil analisis kadar air, protein, abu dan
lemak pada TIJB berturut – turut menunjukkan nilai 5,22±0,18%, 15,58±0,32%,
66,93±0,51%, 5,03 ± 0,39%. Identifikasi senyawa volatil yang paling dominan
muncul yaitu golongan senyawa asam lemak, hidrokarbon, hidrokarbon aromatik,
aldehid dan senyawa lainnya seperti ester. Hasil uji hedonik menunjukkan
perlakuan terbaik yaitu pada perendaman larutan jeruk nipis dengan konsentrasi
20% memiliki selang kepercayaan 3,95<µ< 4,19 yang menyatakan nilai netral
hingga sangat suka, sehingga tepung tulang ikan manyung tersebut disukai oleh
panelis. Penggunaan larutan jeruk nipis dapat mengurangi bau amis tepung tulang
ikan yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item