SALSABILLA WESA, AULIA KRISMA (2023) PENGARUH KONSENTRASI GULA PADA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TERHADAP CUKA BUAH PANDAN LAUT (Pandanus tectorius) DENGAN STARTER Acetobacter xylinum dan Lactobacillus bulgaricus (23dt497). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Aulia Krisma Salsabilla Wesa 26dt497 FULL_compressed.pdf Restricted to Repository staff only Download (20MB)

Abstract

Cuka buah pandan laut memiliki kandungan antioksidan, antifungi,
antikanker, antibakteri, dan antiinflamasi. Penambahan starter bakteri dan kadar
gula optimal untuk fermentasi alkohol dan asam asetat. Fermentasi anaerob
mengurai glukosa menjadi alkohol dan senyawa C02 dibantu dengan
Saccharomyces cerevisiae. Penambahan Acetobacter acetii mengurai alkohol
menjadi asam asetat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik
gula dalam pembuatan Cuka buah dengan starter Acetobacter xylinum dan
Lactobacillus bulgaricus dan pengaruh konsentrasi gula terhadap aktivitas
antioksidan pada Cuka buah Pandanus tectorius. Pengambilan sampel dengan
metode pengukuran secara langsung dan pengumpulan data observasi, studi
pustaka, dan dokumentasi. Analisis menggunakan pendekatan uji dan metode
deskriptif. Metode analisis yaitu PH, kualitatif gula pereduksi, kadar alkohol,
antioksidan, fitokimia, GC-MS, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan
konsentrasi gula 0%, 15%, 30%, dan 45% Cuka buah dengan starter Acetobacter
xylinum memiliki konsentrasi gula terbaik 45% dan Lactobacillus bulgaricus
konsentrasi gula terbaik 30% masing-masing pH 4,14 ± 0,021 dan 4,30 ± 0,017,
warna Cuka merah cokelat hingga merah cokelat tua, kental, aroma spesifik pandan
sedikit menyengat, asam, dan manis. Uji kualitatif gula pereduksi konsentrasi gula
terbaik Acetobacter xylinum (45%) berwarna merah dan Lactobacillus bulgaricus
(30%) berwarna oranye dan banyak endapan, kadar alkohol (%) masing-masing
2,76 ± 0,01 dan 2,76 0,02, antioksidan masing-masing 0,26 dan 92,890/0
GC-MS menunjukkan Cuka buah berpotensi antioksidan, antifungi,
antikanker, antibakteri, dan antiinflamasi, uji fitokimia menghasilkan tannin,
temenoid, saponin, dan fenol. Uji hedonik menunjukkan hasil paling disukai Cuka
konsentrasi gula 45%. Pemanfaatan buah Pandanus tectorius menjadi Cuka buah
kaya antioksidan mampu memenuhi kebutuhan antioksidan.

Actions (login required)

View Item