FADILLAH, HESTY NUR (2026) KARAKTERISTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Gracilaria sp. (26dt547). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Hesty Nur Fadillah 26dt547.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Gracilaria sp. memiliki sifat hidrokoloid yang dapat membentuk agar serta
membantu memperbaiki tekstur es krim sebagai stabilizer. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut Gracilaria sp. terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim serta menentukan konsentrasi
penambahan terbaik dalam formulasi es krim. Penelitian ini menggunakan
perlakuan penambahan rumput laut Gracilaria sp. dengan konsentrasi 0%, 0,5%,
1% dan 1,5%. Parameter yang diujikan yaitu fisikokimia meliputi overrun,
resistensi (daya leleh), kadar protein, kadar lemak dan serat pangan dan uji hedonik.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan Gracilaria sp. berpengaruh nyata
terhadap parameter yang diuji. Resistensi mengalami peningkatan seiring dengan
bertambahnya konsentrasi, dari rata-rata 5,22 menit pada kontrol menjadi 11,30
menit pada perlakuan 1,5%. Sebaliknya, nilai overrun menurun signifikan dari
29,83% pada kontrol menjadi 19,90% pada perlakuan 1,5%. Penambahan
Gracilaria sp. juga meningkatkan kadar protein 4,60% menjadi 4,90% dan serat
pangan 0,13% menjadi 0,62%, namun menurunkan kadar lemak 10,95% menjadi
10,39%. Uji hedonik menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan Gracilaria
sp. masih dapat diterima, dengan skor kesukaan berada pada rentang 7,75–8,52
tingkat kepercayaan 95%. Es Krim dengan penambahan Gracilaria sp. yang baik
yaitu konsentrasi penambahan 0,5%, karena memiliki resistensi 8,45 menit, overrun
24,60%, kadar protein 4,80%, kadar lemak 10,60% dan peningkatan serat pangan
menjadi 0,42%.

Actions (login required)

View Item