PUTRI, DWI AYU HERLINDA (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TORTILLA CHIPS DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG UNDUR – UNDUR LAUT (Emerita sp.) YANG BERBEDA (26dt546). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dwi Ayu Herlinda Putri 26dt547.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tepung undur-undur laut (Emerita sp.) merupakan salah satu alternatif hasil
dari biota crustacea pesisir yang berpotensi sebagai sumber protein hewani, namun
pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
pengaruh penambahan tepung undur-undur laut dengan konsentrasi berbeda
terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori tortilla chips, serta menentukan
konsentrasi tepung undur-undur laut terbaik. Perlakuan yang digunakan terdiri atas
empat tingkat konsentrasi tepung undur-undur laut, yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6%.
Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Parameter yang
diamati meliputi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu, kalsium, warna,
tekstur, dan uji hedonik. Data parametrik dianalisis menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) dan uji lanjut Tukey, sedangkan data non-parametrik dianalisis
menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung undur-undur laut memberikan pengaruh
nyata (P<0,05) terhadap kadar air, protein, karbohidrat, abu, kalsium, warna, dan
tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak (P>0,05). Peningkatan
konsentrasi tepung undur-undur laut cenderung meningkatkan kadar protein dan
abu, menurunkan kadar karbohidrat, serta menghasilkan warna yang semakin gelap
dan tekstur yang semakin renyah, namun cenderung menurunkan tingkat kesukaan
panelis terhadap warna, aroma, dan rasa. Berdasarkan keseluruhan parameter kimia,
fisik, dan sensori, penambahan tepung undur-undur laut sebanyak 2% merupakan
perlakuan terbaik dengan kadar air sebesar 3,11 ± 0,52%, protein 5,72 ± 0,17%,
lemak 24,20 ± 0,97%, karbohidrat 63,97 ± 0,93%, abu 2,97 ± 0,08%, kalsium 4,09
± 0,33% (40,92 ± 3,26 mg/100g), serta nilai hardness sebesar 529,38 ± 26,32 gf,
dan memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi dengan selang kepercayaan 7,78
< µ < 8,32, terutama pada atribut tekstur dan aroma.

Actions (login required)

View Item