NUR CAHYANI, DIANI MARSHANDA (2024) KARAKTERISTIK KALDU BUBUK DARI AIR REBUSAN KERANG BULU (Anadara antiquata) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN YANG BERBEDA (26dt545). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text DIANI MARSHANDA N.C 26dt545.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Air rebusan kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan hasil samping
proses perebusan kerang bulu yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan kaldu bubuk, karena mengandung senyawa penyusun cita rasa.
Pengeringan dilakukan menggunakan metode foam mat drying dengan penambahan
maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan hedonik kaldu bubuk dari air rebusan kerang bulu serta menentukan
konsentrasi maltodekstrin terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi maltodekstrin, yaitu 0%, 5%,
10%, dan 15%, masing-masing tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi
rendemen, kelarutan, kadar air, kadar protein, kadar asam glutamat, pH, serta uji
hedonik (kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa). Data dianalisis menggunakan
analisis sidik ragam (ANOVA), sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji
Kruskal–Wallis yang dilanjutkan uji Mann–Whitney pada taraf kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi maltodekstrin
berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap rendemen, kelarutan, kadar air, kadar
protein, kadar asam glutamat, pH, serta tingkat kesukaan panelis pada parameter
kenampakan, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur.
Konsentrasi maltodekstrin 15% merupakan konsentrasi yang sesuai untuk
menghasilkan kaldu bubuk dari air rebusan kerang bulu dengan rendemen
22,81±0,29%, kelarutan 90,73±0,24%, kadar air 3,47±0,22%, kadar protein
7,74±0,05%, pH 7,01±0,04, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi pada parameter
kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa dengan selang kepercayaan sebesar 4,41 < μ
< 4,67. Penambahan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan penurunan kadar
asam glutamat 1,2265±0,0047%.

Actions (login required)

View Item