WIDURI, AURA FATHIKA (2026) KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SURIMI DARI IKAN BARAKUDA (Sphyraena barracuda) PADA PENYIMPANAN BEKU DENGAN PENAMBAHAN ISOMALT (26dt543). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Aura Fathika 26dt543.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Surimi merupakan produk olahan berbasis protein miofibril yang rentan
mengalami denaturasi selama penyimpanan beku sehingga memerlukan
penambahan cryoprotectant untuk mempertahankan kualitasnya. Isomalt
merupakan salah satu cryoprotectant alternatif yang berpotensi digunakan pada
surimi karena isomalt merupakan poliol dengan tingkat kemanisan lebih rendah
dibandingkan sukrosa, sehingga diharapkan mampu mempertahankan mutu surimi
selama penyimpanan beku tanpa meningkatkan rasa manis secara berlebihan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isomalt terhadap
karakteristik fisik dan kimia surimi ikan barakuda (Sphyraena barracuda) selama
penyimpanan beku serta menentukan konsentrasi isomalt yang paling efektif dalam
mempertahankan mutu surimi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode
experimental laboratorium yang dilakukan secara Acak Lengkap dengan empat
perlakuan, yaitu kontrol (0%), isomalt 3%, isomalt 6%, dan isomalt 9%, masing
masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi hardness,
deformation, kadar air, kadar protein, kadar lemak, Ph, derajat putih, dan
Expressible Moisture Content (EMC). Data dianalisis menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji
Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isomalt berpengaruh
nyata (p<0,05) terhadap hardness, deformation, derajat putih, kadar air, dan kadar
protein, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap EMC, kadar lemak, dan
pH. Perlakuan isomalt 9% menghasilkan karakteristik surimi terbaik dengan nilai
hardness sebesar 694,29 g/cm2, deformation 2,285 cm, kadar air 76,94%, kadar
protein 14,24%, kadar lemak 0,43%, pH 6,73, derajat putih 83,96%, dan EMC
8,54%. Penambahan isomalt 9% mampu mempertahankan kualitas fisik dan kimia
surimi ikan barakuda selama penyimpanan beku sehingga berpotensi digunakan
sebagai cryoprotectant alternatif dalam industri pengolahan surimi.

Actions (login required)

View Item