SAIPUTRA, RIZKY PHYAR (2024) PENGARUH PENAMBAHAN JENIS KARAGENAN YANG BERBEDA (KAPPA, IOTA, DAN LAMBDA) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA CINCAU HIJAU (Cyclea barbata) (24dt837). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text RIZKY PHYAR SAIPUTRA 24dt837 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Cincau hijau (Cyclea barbata) adalah tanaman yang sering dimanfaatkan
sebagai bahan dasar minuman, namun gel yang dihasilkan cenderung lembek dan
mudah mengalami sineresis. Untuk memperbaiki karakteristik fisika cincau hijau,
penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengevaluasi pengaruh penambahan tiga
jenis karagenan (kappa, iota, dan lambda) sebagai pengganti kapur sirih (Kalsium
Hidroksida) terhadap tekstur, kekuatan gel, sineresis, dan kadar serat pangan cincau
hijau (Cyclea barbata). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) di mana cincau
hijau diuji dengan penambahan masing-masing jenis karagenan (kappa, iota, dan
lambda) sebagai perlakuan. Pelaksanaan penelitian meliputi ekstraksi daun cincau
hijau, pembuatan gel cincau hijau, dan pengujian. Gel Cincau Hijau kemudian diuji
kadar serat pangan, uji profile texture, gel strength, sineresis, dan pengujian
hedonik. Data parametrik diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan
Beda Nyata Jujur (BNJ) pada perangkat lunak SPSS 16. Perbedaan penambahan
jenis karagenan (kappa, iota, dan lambda) berpengaruh nyata (P<5%) terhadap
kadar serat pangan, texture, gel strength, sineresis, dan pengujian hedonik dengan
hasil terbaik didapatkan pada iota karagenan. Hasil analisis kadar serat pangan, uji
profile texture, gel strength, sineresis, dan pengujian hedonik mendapatkan
perlakuan terbaik pada iota karagenan masing-masing menunjukkan nilai uji profile
texture dengan hardness sebesar 36,26 k.gf, springiness sebesar 2,74 k.gf,
cohesiveness 0,10 k.gf, Pengujian gel strength dengan nilai 71,89 k.gf, memiliki
kandungan kadar serat pangan sebesar 7,78 gr/50 gr, dan kemampuan menahan
sineresis sebesar 11 ml selama 24 jam. 2.
Formulasi terbaik sebagai pengganti
kapur sirih (Kalsium Hidroksida) yang didapat pada pengujian adalah penambahan
karagenan jenis iota karagenan sebesar 1% pada gel cincau hijau jenis Cyclea
barbata L. Miers. Berdasarkan penambahan tersebut didapatkan cincau hijau yang
memiliki gel elastis, tahan lama, dan memiliki kandungan serat yang tinggi
sehingga dapat dijadikan pilihan sebagai makanan kaya serat pangan.

Actions (login required)

View Item