INTISHAR, DAFFA NUR (2024) ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORI SERTA NUTRISI IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) YANG DIPROSES MENGGUNAKAN ASAP CAIR (24dt818). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Daffa Nur Intishar 24dt818 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan ikan pelagis yang
memiliki rasa lezat serta kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti kandungan
senyawa asam lemak tak jenuh yang mudah terdegradasi selama proses pengolahan.
Penggunaan asap cair dalam pengolahan ikan mampu menghambat terjadinya
degradasi nutrisi serta membentuk karakteristik sensori tertentu mengingat asap
cair mengandung senyawa aktif seperti fenol, karbonil dan asam-asam organik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek dan dosis asap cair yang efektif
dalam mempertahankan nutrisi serta pengaruhnya terhadap sensori ikan cakalan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor
perbedaan konsentrasi asap cair, antara lain: 0% (K), 1% (A), 3% (B) dan 5% (C).
Tahapan ikan cakalang yang diproses menggunakan asap cair meliputi pencucian
dan penyiangan, pemfilletan, perendaman pada larutan garam, perendaman pada
larutan asap cair, penirisan, dan pengeringan. Karakteristik ikan cakalang yang
diamati meliputi sensori, kadar lemak, aktivitas antioksidan melalui DPPH, angka
peroksida, gugus fungsi FTIR, dan profil asam lemak. Data dianalisa dengan
analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk data
parametrik dan Kruskal-Wallis untuk data nonparametric. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ikan cakalang yang diproses menggunakan asap cair 5% (C)
merupakan perlakuan terbaik dengan nilai sensori 8,055<µ<8,3, kadar lemak
6,094±0,1%, daya inhibisi 6,094±0,143%, serta angka peroksida 1,724±0,227%.
Hasil analisis FTIR menunjukkan keberadaan gugus fungsi asam lemak seperti O
H, C=C, dan C-H yang teridentifikasi pada puncak serapan. Profil asam lemak ikan
cakalang C terdiri dari asam lemak jenuh sebanyak 27,94%, asam lemak tak jenuh
tunggal 16,22 %, dan asam lemak tak jenuh ganda sebanyak 17,27%. Ikan cakalang
yang diproses menggunakan asap cair efektif dalam mempertahankan lemak dari
kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi

Actions (login required)

View Item