PUTRI, NAFI’AH PALINA (2024) KARAKTERISTIK FISIK, PROKSIMAT, DAN SENSORI BAKSO IKAN BANDENG (Chanos chanos Forskal) DENGAN PENAMBAHAN KAPPA KARAGENAN PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA (24dt777). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nafi'ah Palina Putri 22dt777 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan bandeng (Chanos chanos Forskal) memiliki kandungan gizi yang
tinggi, terutama kaya akan protein yang dapat diolah menjadi produk bakso.
Tekstur bakso yang terbuat dari ikan bandeng kurang baik, yaitu mudah hancur,
tidak padat, dan lembek. Karakteristik bakso ikan sangat ditentukan oleh tekstur
dan kekenyalannya. Bahan tambahan diperlukan untuk meningkatkan tekstur.
Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut
merah (Rhodophyceae). Peranan yang sangat penting pada karagenan dapat
diaplikasikan pada produk bakso ikan sebagai bahan pengenyal karena
kemampuannya dalam pembentukan gel yang dapat memperbaiki tekstur.
Penelitian ini bertujuan mempelajari dan mengevaluasi pengaruh penambahan
kappa karagenan dengan berbagai konsentrasi terhadap karakteristik bakso ikan
bandeng. Metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi kappa karagenan (0%, 0,5%,
1,5%, dan 2,5%) dan 3 kali ulangan. Parameter pengujian mencakup kekuatan gel,
warna L* a* b*, derajat putih, proksimat, dan sensori meliputi kenampakan, bau,
rasa, dan tekstur. Analisis untuk data parametrik menggunakan uji analisa sidik
ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non
parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann
Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan kappa karagenan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p < 0,05) terhadap kekuatan gel, L* a*
b*, derajat putih, dan kadar air, namun tidak berbeda nyata (p > 0,05) terhadap
kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Uji Sensori hanya parameter tekstur
yang menujukan perbedaan yang nyata (p < 0,05). Perlakuan konsentrasi terbaik
terdapat pada bakso ikan bandeng dengan konsentrasi 2,5% dengan rerata sensori
8,10 < µ < 58,4, nilai kekuatan gel 5,742,11 ± 384,15b g.cm, dan kadar air 66,46
± 0,32a. Penambahan kappa karagenan dengan konsentrasi yang tepat dapat
meningkatkan kualitas tekstur bakso ikan bandeng, selain itu penambahan kappa
karagenan juga dapat meningkatkan daya ikat protein, menstabilkan emulsi, dan
memperpanjang masa simpan.

Actions (login required)

View Item