Arioputri, Kiara Kusnadia (2026) KARAKTERISTIK FUNGSIONAL SOSIS KALKUN DENGAN PENGAPLIKASIAN GEL KONJAK SEBAGAI FAT REPLACER. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text 23020122130088_Kiara Kusnadia Arioputri_Cover - Bab III.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text 23020122130088_Kiara Kusnadia Arioputri_Bab IV - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (262kB)
	Text 23020122130088_Kiara Kusnadia Arioputri_Lampiran - Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Pengembangan produk daging rendah lemak menjadi salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan yang lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas fungsional. Sosis sebagai produk emulsi sangat bergantung pada peran lemak dalam membentuk struktur dan stabilitas, sehingga diperlukan inovasi berupa fat replacer yang mampu menggantikan fungsi tersebut. Penelitian ini dilaksanakan selama lima bulan, yaitu Agustus hingga Desember 2025, di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik fungsional sosis kalkun yang meliputi cooking loss, water holding capacity (WHC), stabilitas emulsi, dan freeze–thaw berdasarkan tingkat substitusi lemak menggunakan fat replacer berbasis komposit gel konjak. Percobaan menggunakan lima perlakuan, yaitu tanpa lemak, 100% lemak hewani, serta substitusi lemak dengan gel konjak sebesar 33,3%, 66,7%, dan 100%. Fat replacer dibuat dari campuran konjak, isolated soy protein, minyak kelapa, dan air, kemudian diaplikasikan dalam formulasi sosis kalkun. Produk yang dihasilkan diuji karakteristik fungsionalnya, sedangkan data dianalisis secara statistik dan deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gel konjak berpengaruh terhadap karakteristik fungsional sosis kalkun. Substitusi lemak meningkatkan WHC dan stabilitas emulsi, yang menunjukkan kemampuan gel konjak dalam membentuk matriks yang mampu mengikat air dan menstabilkan fase minyak. Namun, substitusi penuh cenderung menurunkan stabilitas produk. Formulasi substitusi parsial, khususnya pada tingkat menengah, memberikan hasil paling optimal dengan keseimbangan antara retensi air, stabilitas emulsi, serta ketahanan terhadap freeze–thaw.

Actions (login required)

View Item