Zora, Ega Nadira (2026) KARAKTERISASI MIKROSTRUKTUR, KADAR AIR, DAN TEKSTUR MENTEGA DARI SUSU KAMBING BERBAGAI RAS DENGAN PEMBANDING SUSU SAPI. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Ega Nadira Zora_Cover - Bab 3.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (789kB)
	Text Ega Nadira Zora_Bab 4 - Daftar Pustaka.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (653kB)
	Text Ega Nadira Zora_Lampiran dan Biodata.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (467kB)

Abstract

Susu menjadi bahan baku berbagai produk olahan termasuk mentega. Meningkatnya kebutuhan susu nasional yang belum dapat dipenuhi oleh produksi susu sapi dalam negeri mendorong pengembangan susu kambing sebagai sumber alternatif. Susu kambing memiliki karakteristik yang berbeda dari susu sapi, seperti ukuran globula lemak yang lebih kecil, kandungan asam lemak rantai pendek dan sedang yang lebih tinggi, serta kandungan beberapa mineral yang lebih tinggi. Di Indonesia, berbagai ras kambing perah seperti Anglo Nubian, Etawa, Jawa Randu, dan Sapera memiliki produktivitas dan karakteristik susu yang berbeda sehingga berpotensi menghasilkan mentega dengan sifat yang beragam. Namun, penelitian mengenai karakteristik mentega yang dihasilkan dari berbagai ras kambing perah tersebut masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi karakteristik mikrostruktur krim, mikrostruktur mentega, kadar air, dan tekstur mentega dari berbagai ras kambing perah yang dibudidayakan di Indonesia dengan susu sapi sebagai pembanding, sehingga dapat memberikan informasi ilmiah yang mendukung pengembangan industri olahan susu kambing di Indonesia. Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu dari bulan Agustus–Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dan mengevaluasi karakteristik mentega dari berbagai ras kambing yaitu kambing Anglo Nubian, Etawa, Jawa Randu, Sapera dengan susu sapi sebagai pembanding. Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi susu segar dari masing-masing jenis ternak. Pengujian karakteristik meliputi mikrostruktur krim, mikrostruktur mentega, kadar air, serta sifat tekstur mentega yang terdiri atas spreadability, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness. Data hasil pengujian dianalisis dan diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikrostruktur krim, mikrostruktur mentega, kadar air, serta sifat tekstur mentega yang terdiri atas spreadability, hardness, cohesiveness, dan adhesiveness dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan. Mentega susu kambing cenderung memiliki kadar air lebih tinggi dan mikrostruktur yang kurang homogen dibandingkan mentega susu sapi. Mentega susu kambing menunjukkan nilai spreadability, hardness, adhesiveness, dan cohesiveness yang lebih rendah.

Actions (login required)

View Item