RAMANDIKA PUTRA, RAIHAN MU’AMMAR (2024) PENGARUH LAMA WAKTU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN TERI NASI (Stolephorus commersonii) YANG TERPAPAR FORMALIN (26dt688). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Raihan Muammar 24dt688 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Penyalahgunaan formalin pada makanan dapat ditemukan pada ikan teri nasi
sebagai bahan baku yang banyak diolah sehari-hari. Formalin tidak selayaknya
ditambahkan ke bahan pangan karena bersifat karsinogenik dan dapat menyebabkan
keracunan bagi tubuh, oleh sebab itu diperlukan upaya untuk mengurangi atau
menghilangkan kandungan formalin salah satunya dengan perlakuan suhu tinggi
yaitu penggorengan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh
lama waktu penggorengan terhadap karakteristik ikan teri nasi segar yang terpapar
formalin dengan konsentrasi 37%. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri 3 perlakuan dengan lama waktu
penggorengan yang berbeda, antara lain: 10 detik (T1), 20 detik (T2), dan 30 detik
(T3) pada suhu 180°C. Pengujian yang dilakukan diantaranya uji formalin kualitatif
dan kuantitatif, kadar protein, kadar lemak, aktivitas air, dan FTIR. Data pengujian
dianalisis menggunakan ANOVA atau Krusskall-Wallis serta dilanjutkan Uji Beda
Nyata Jujur. Berdasarkan hasil penelitian bahwa lama waktu penggorengan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik ikan teri nasi yang meliputi kadar
formalin, kadar protein, kadar lemak, nilai aktivitas air, dan struktur gugus fungsi.
Perlakuan paling efektif yaitu pada penggorengan selama 30 detik (T3) dengan
penurunan persentase kadar formalin, nilai kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas
air masing-masing diantaranya 61,93%, 25,53%, 40,46%, dan 0,67. Lebih lanjut,
struktur gugus fungsi sampel ikan teri nasi yang menunjukkan secara jelas
keberadaan formalin yaitu pada gelombang 2963 cm-1 sampai 2852 cm-1.
Peningkatan lama waktu penggorengan menurunkan kadar formalin sampai pada
level tertentu.

Actions (login required)

View Item