ANHAR, M. BAYANI (2024) ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA KUPANG PUTIH (Corbula faba Hinds) DENGAN METODE PENGOLAHAN YANG BERBEDA (24dt689). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text M. Bayani Anhar 24dpt689 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kupang putih (Corbula faba Hinds) merupakan golongan kerang-kerangan
yang di Indonesia sendiri banyak dikonsumsi dan total produksi mampu mencapai
104.004,22 ton pada tahun 2021. Kupang putih menjadi salah satu sumber protein
hewani yang berasal dari perikanan. berbentuk oval, berwarna putih kekuningan.
Pemanfaatan kupang putih dalam olahan makanan khas daerah menjadikan
potensinya meningkat, sehingga perlu adanya studi terkait efek pengolahan
terhadap kualitas kupang putih dalam hal ini komponen proteinnya. Tujuan
penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia kupang putih
setelah diolah dengan metode pemasakan dan mengetahui metode pemasakan yang
paling efektif dalam menjaga nutrisi kupang putih. Rancangan penelitian berupa
Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, antara lain: pengeringan, perebusan,
penggorengan, dan sebagai kontrolnya adalah kupang segar. Data diuji keragaman
dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
metode pengeringan menghasilkan karakteristik fisiko-kimia dan keterimaan yang
baik dibandingkan metode perebusan dan penggorengan, antara lain: kadar protein
61,12 % (bk), kadar lemak 7,34% (bk), kadar air 6,63 %, kadar abu 6,75 % (bk),
dan selang kepercayaan 7,24 ≤ µ ≤ 7,59. Hal ini juga didukung oleh sebaran profil
asam amino, dimana total asam amino esensial kupang kering (27,41 %) memiliki
kisaran tertinggi dibandingkan kupang rebus (6,18 %) dan kupang goreng (11,73
%). Berdasarkan nilai derajat hidrolisisnya, kupang putih kering memiliki nilai
tertinggi sebesar 28,82 %, yang artinya pengeringan memberikan pengaruh yang
cukup signifikan terhadap peningkatan pemecahan ikatan peptida menjadi peptida
lebih pendek. Pada kesimpulan, dapat disampaikan bahwa perbedaan metode
pemasakan berpengaruh cukup signifikan terhadap karakteristik fisiko kimia
kupang putih.

Actions (login required)

View Item