PRAYUDHA, GERRY ADITYA (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GARUT TERHADAP KARAKTERISTIK PRODUK PEMPEK IKAN NILA (Oreochromis sp.) (24dt687). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Gerry Aditya Prayudha 24dt687 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pempek biasanya menggunakan bahan baku berupa ikan tenggiri, namun
ketersediaannya tidak konsisten, sehingga perlu disiasati dengan menggunakan
bahan baku ikan budidaya yang mudah ditemukan seperti ikan nila. Ikan nila adalah
ikan air tawar yang dapat digunakan menjadi bahan baku pempek namun
pencampuran ikan nila dengan tepung tapioka menghasilkan nilai tekstur yang lebih
rendah dibandingkan dengan pempek dari ikan tenggiri, oleh sebab itu diperlukan
upaya untuk memperbaikinya salah satunya dengan perlakuan substitusi tepung
garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung garut
terhadap karakteristik kimia, tekstur, dan sensori pempek ikan nila. Metode yang
digunakan adalah experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu substitusi tepung garut dengan
konsentrasi yang berbeda (0% (K), 12,5% (A), 25% (B), dan 37,5% (C)) dan
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengujian yang dilakukan berupa hedonik,
kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat, tekstur, dan hedonik. Data dianalisis
menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil pempek ikan nila terbaik diperoleh
sampel A yaitu sampel dengan perlakuan subtitusi tepung garut 12,5%
mendapatkan nilai penerimaan panelis tertinggi yaitu sebesar 7,17<µ<7,89. Hasil
uji proksimat sampel A meliputi uji kadar air sebesar 53,80±0,16%, kadar abu
sebesar 2,37±0,03%, dan kadar protein 9,34±0,07%. Hasil uji kadar serat sebesar
3,09±0,04%. Hasil uji tekstur meliputi parameter hardness sebesar 1,17 kgf,
cohesiveness sebesar 0,25 kgf, dan springiness sebesar 10,15 mm. Karakteristik
sampel pempek ikan nila A yaitu utuh berwarna putih keabuan-abuan serta
bertekstur kompak dan kenyal. Substitusi tepung garut dengan konsentrasi yang
tepat dapat meningkatkan kualitas, kimia, fisik, dan sensori pempek ikan nila.

Actions (login required)

View Item