ROCHMANIYAH, ROCHMATIN ALFIATUR (2024) EFEKTIVITAS KEMASAN RETORT POUCH AKIBAT PROSES STERILISASI TERHADAP KUALITAS SAMBAL CUMI (Loligo sp.) (24dt684). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Rochmatin Alfi 24dpt684 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Cumi merupakan hasil perikanan yang dapat diolah dalam bentuk sambal
cumi yang termasuk inovasi dengan memanfaatkan sambal sebagai makanan
pelengkap bagi masyarakat Indonesia. Sambal ini berbentuk semi padat. Sambal
cumi pada umumnya memiliki masa simpan yang singkat. Teknologi sterilisasi
menggunakan proses termal dengan kemasan aseptik telah diterapkan pada produk
sambal tempoyak sehingga berpotensi dapat diaplikasikan pada sambal cumi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan nilai Ft dari lama waktu sterilisasi
terbaik berdasarkan parameter pH, Angka Lempeng Total (ALT), total padatan
terlarut, asam amino (lisin), dan hedonik dengan karakteristik warna, aroma, rasa,
tekstur, dan kenampakan yang lebih disukai serta keefektifan kemasan retort pouch.
Penelitian ini dilakukan secara experimental laboratories, menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Sambal cumi dengan kemasan retort pouch
disterilisasi pada suhu 118°C dengan 4 perlakuan lama waktu sterilisasi (0, 5, 10,
dan 15 menit) serta dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data parametrik diuji
normalitas, homogenitas anova dan BNJ. Sementara data non parametrik berupa uji
hedonik diolah menggunakan Kruskal-Wallis dan Mann-Witney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa waktu sterilisasi sambal cumi yang dikemas dalam retort
pouch nilai Ft sudah cukup semua dengan acuan 6,12 menit, parameter pH dan
hedonik pada warna, tekstur, dan kenampakan menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata, namun pada pengamatan padatan terlarut, Angka Lempeng Total
(ALT), asam amino (lisin), dan hedonik pada aroma serta rasa berpengaruh nyata.
Hasil perlakuan terbaik sambal cumi dalam retort pouch yaitu pada sterilisasi 15
menit karena pengaruh reaksi maillard sehingga menghasilkan rasa yang gurih serta
aroma yang khas dan menyengat.

Actions (login required)

View Item