SURYA SYAMSUDINATA, RUBBY NATHAN (2024) PERBEDAAN KONSENTRASI SARI NANAS TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP IKAN PATIN (Pangasius sp.) (24dt677). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Rubby Nathan 24dt677 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Kecap ikan merupakan produk olahan perikanan yang dibuat menggunakan
daging ikan melalui proses fermentasi. Salah satu indikator penting dalam kualitas
kecap ikan adalah aroma dan warna. Proses pembuatan kecap ikan memiliki
kelemahan yakni proses fermentasi yang lama, sehingga diperlukan metode untuk
mempercepat proses fermentasi, salah satunya dengan penambahan bakteri stater
ataupun enzim. Penelitian terdahulu pada fermentasi kecap ikan menggunakan
enzim papain, tripsin, dan bromelin. Sari nanas adalah salah satu sumber enzim
bromelin yang membantu proses fermentasi dalam memecah senyawa kompleks
seperti protein yang akan diubah menjadi lebih sederhana. Asam amino yang dapat
berpengaruh pada rasa antara lain asam aspartat, asam glutamat, dan glisin. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi sari nanas
terhadap karakteristik kecap ikan patin. Prosedur pembuatan kecap ikan patin
meliputi pemfiletan daging ikan, pengecilan ukuran, pencampuran bahan,
fermentasi, penyaringan, dan pemasakan. Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan
konsentrasi sari nanas yang berbeda yakni A (5%), B (10%), dan C (15%) serta
diambil pula 1 produk komersil sebagai pembanding. Data parametrik dianalisis
dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ).
Pengujian produk meliputi TVBN, kadar protein, pH, warna, profil asam amino,
dan hedonik. Konsentrasi sari nanas A (5%) lebih baik dibandingkan 2 pelakuan
sari nanas lainnya dengan uji TVBN 51,31±0,23; kadar protein 9,91±0,65; uji pH
5,43±0,02; uji warna R* G* B* dan H* S* V* secara berurutan 86,41±3,18,
48,90±5,59, 41,57±7,84, dan 0,04±0,01, 0,53±0,07, 0,33±0,01. Uji hedonik
memiliki rata rata 7,50 < µ < 7,74. Konsentrasi sari nanas yang tepat menghasilkan
kecap ikan patin yang mempunyai karakteristik baik dan dapat diterima secara
kimiawi dan sensori.

Actions (login required)

View Item