AMALIYA, NAFISAH (2026) KARAKTERISTIK NORI LEMBARAN Ulva lactuca DENGAN PENAMBAHAN KAPPA KARAGENAN DAN NATRIUM ALGINAT (26dt529). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nafisah Amaliya 26dt529.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ulva lactuca merupakan rumput laut hijau yang melimpah di perairan tropis
Indonesia dan berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku nori lokal. Namun,
kandungan serat kasarnya yang tinggi menyebabkan tekstur nori yang dihasilkan
cenderung kaku, rapuh, dan kurang elastis. Upaya perbaikan karakteristik tersebut
dapat dilakukan melalui penambahan hidrokoloid berupa kappa karagenan dan
natrium alginat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nori
lembaran U. lactuca dengan penambahan kappa karagenan dan natrium alginat
serta menentukan perlakuan terbaik yang dihasilkan. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan, dengan perlakuan K
(kappa karagenan 100% : natrium alginat 0%), A (kappa karagenan 0% : natrium
alginat 100%), dan KA (kappa karagenan 50% : natrium alginat 50%), serta nori
komersial (NK) sebagai kontrol. Parameter uji meliputi kadar air, kadar protein,
serat pangan total, ketebalan, kuat tarik, warna (L*, a*, b*), profil asam amino, dan
uji sensori, yang dianalisis menggunakan ANOVA-BNJ dan Kruskal-Wallis-Mann
Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kappa karagenan dan
natrium alginat memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar air, kadar
protein, serat pangan, ketebalan, kuat tarik, dan warna instrumental nori lembaran
U. lactuca. Kappa karagenan 100% menghasilkan kuat tarik dan ketebalan
tertinggi, tetapi menghasilkan lembaran yang cenderung lebih kaku, sedangkan
natrium alginat 100% menghasilkan nilai kecerahan (L) tertinggi dengan kuat tarik
dan ketebalan yang lebih rendah. Kombinasi kappa karagenan 50% : natrium
alginat 50% menghasilkan karakteristik fisik yang lebih seimbang antara kekuatan
dan fleksibilitas lembaran serta memperoleh tingkat kesukaan tekstur tertinggi
sebesar 8,85 ± 0,53. Penambahan bahan pengikat juga berpengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis pada aroma dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata pada
warna dan kenampakan. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi kappa
karagenan 50% : natrium alginat 50% (KA), dengan kuat tarik 1,47 MPa, ketebalan
0,26 mm, nilai b terendah 14,85, dan kandungan asam glutamat 36.561,10 mg/kg.

Actions (login required)

View Item