Asfari, Shelda Arina (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI KERING GLUTEN FREE DARI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG SUKUN DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Skripsi Shelda Arina Asfari_23020122140125 [Cover-Bab 3].pdf - Published Version Download (703kB)
	Text Skripsi Shelda Arina Asfari_23020122140125-32-81 [Bab IV-Daftar Pustaka].pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (613kB)
	Text Skripsi Shelda Arina Asfari_23020122140125-82-114 [Lampiran-Biodata].pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf dan tepung sukun dalam formulasi tepung komposit dengan penambahan 10% isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi ering gluten free, serta menentukan perlakuan terbaik. Materi yang digunakan adalah tepung mocaf dan tepung sukun sebagai bahan baku utama dengan persentase yang berbeda pada setiap perlakuan, serta isolat protein kedelai sebanyak 10% untuk seluruh perlakuan gluten free. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbandingan tepung mocaf : tepung sukun : isolat protein kedelai diantaranya P0 (0%), P1 (80%:10%:10%), P2 (70%:20%:10%), P3 (60%:30%:10%), P4 (50%:40%:10%). Analisis data yang digunakan yaitu Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan tepung sukun dengan penambahan isolat protein kedelai memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan daya rehidrasi mi kering gluten free dengan penambahan isolat protein kedelai, namun tidak memberikan pengaruh nyata (P≥0,05) terhadap daya putus (tensile strength). Diketahui peningkatan formulasi tepung sukun cenderung meningkatkan kadar air dan daya rehidrasi namun menurunkan nilai daya putus (tensile strength). Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan 80% tepung mocaf dan 10% tepung sukun serta penambahan 10% ISP karena menghasilkan karakteristik fisikokimia mi kering gluten free yang paling baik berdasarkan parameter yang diuji.

Actions (login required)

View Item