Susilo, Azwa Safrina Wahyu (2026) PERBANDINGAN PEMANGGANGAN DENGAN PENGGORENGAN TERHADAP MUTU SENSORIS, HIDROLISIS PATI, DAN INDEKS GLIKEMIK KENTANG GRANOLA. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover-Bab 3_Azwa Safrina Wahyu Susilo.pdf - Published Version Download (733kB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka_Azwa Safrina Wahyu Susilo.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (520kB)
	Text Lampiran & Biodata_Azwa Safrina Wahyu Susilo.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kentang varietas Granola merupakan jenis kentang yang banyak
dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui mutu sensoris, tingkat hidrolisis pati dan nilai indeks glikemik
pasca konsumsi kentang varietas Granola yang diolah menggunakan metode
panggang dan goreng. Penelitian dilaksanakan selama 9 bulan dari bulan
Februari—November 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium
Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Sensoris, serta Laboratorium
Food Processing Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
Penelitian dimulai dari penyiapan sampel kentang varietas Granola yang
dipanggang pada suhu 190—200°C selama 30 menit dan digoreng pada suhu 175°C
selama 5 menit, dengan bentuk kubus seragam berukuran 1,3 cm × 1,3 cm × 1,3
cm,. Pengujian mutu sensoris dilakukan dengan atribut warna, aroma, kekerasan,
kehalusan, mealy, dan rasa kentang serta kesukaan. Pengujian hidrolisis pati
dilakukan dengan simulasi hidrolisis pati kentang Granola yang telah diolah,
dengan penambahan enzim α-amilase dan glukoamilase selama 2 jam. Pengujian
indeks glikemik dilakukan dengan pengamatan terhadap respons glukosa darah
panelis setelah konsumsi pangan olahan. Data hasil pengujian mutu sensoris
dianalisis secara deskriptif menggunakan perangkat lunak Chemoface version 1.7.1
dengan metode PCA (Principal Component Analysis), dan dianalisis secara statistik
menggunakan IBM SPSS Statistic version 24 dengan uji Wilcoxon Signed-Rank.
Data hasil pengujian hidrolisis pati dianalisis secara deskriptif berdasarkan diagram
batang tingkat hidrolisis pati. Data hasil pengujian indeks glikemik dianalisis secara
deskriptif berdasarkan grafik kurva respons glukosa darah dan diagram batang nilai
indeks glikemik. Data hasil pengujian hidrolisis pati dan indeks glikemik dianalisis
secara statistik menggunakan perangkat lunak IBM SPSS Statistic version 24
dengan uji paired t-test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu sensoris, tingkat hidrolisis pati,
dan nilai indeks glikemik dipengaruhi oleh sistem perpindahan panas selama proses
pengolahan. Perpindahan panas yang lebih merata dan efektif menyebabkan
hidrolisis pati menjadi lebih merata sehingga kentang yang diolah lebih mudah
dicerna ketika dikonsumsi. Secara keseluruhan, kentang Granola goreng lebih
disukai dengan karakteristik dominan pada kekerasan dan kehalusan. Sedangkan
kentang Granola panggang memiliki karakteristik dominan pada warna kentang.
Tingkat hidrolisis pati kentang Granola goreng (35,72 mg/ml) dan panggang (31,69
mg/ml) secara statistik berbeda nyata. Nilai indeks glikemik kentang Granola
goreng (67) dan Granola panggang (66) secara statistik tidak berbeda nyata.

Actions (login required)

View Item