Anindhita, Diza Faiza (2026) PENGARUH KONSENTRASI KCL SEBAGAI PENGGANTI NACL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NUGGET AYAM DENGAN YEAST EXTRACT. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover - Bab 3_Diza Faiza Anindhita.pdf - Published Version Download (2MB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka_Diza Faiza Anindhita.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (360kB)
	Text Lampiran & Biodata_Diza Faiza Anindhita.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (8MB)

Abstract

Perubahan gaya hidup modern telah mendorong peningkatan konsumsi
natrium yang berpotensi menimbulkan berbagai masalah kesehatan, salah satunya
melalui konsumsi frozen food siap saji seperti nugget ayam. Meskipun nugget ayam
banyak digemari karena cita rasa dan kepraktisannya, produk ini mengandung
kandungan garam yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan upaya reformulasi untuk
menurunkan kadar natrium tanpa menurunkan kualitas produk. Salah satu
pendekatan yang dapat dilakukan adalah penggantian NaCl dengan KCl yang
memiliki karakteristik serupa. Namun, penggunaan KCl berpotensi menghasilkan
rasa pahit. Dalam mengatasi hal tersebut, yeast extract digunakan sebagai masking
agent yang mampu meningkatkan rasa umami dan menekan rasa pahit. Penelitian
ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggantian NaCl dengan KCL disertai
penambahan yeast extract terhadap parameter WHC, kadar air, tekstur, sensoris,
susut masak dan kadar natrium nugget ayam KCl.
Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah variasi konsentrasi KCl,
yaitu NaCl 0,8% dan penyedap makanan 1 gram, KCl 0,2% dan yeast extract 1
gram, KCl 0,4% dan yeast extract 1 gram, KCl 0,6% dan yeast extract 1 gram, KCl
0,8% dan yeast extract 1 gram. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi
WHC menggunakan sentrifugasi, kadar air menggunakan oven kadar air, susut
masak produk menggunakan perhitungan berat setelah digoreng, tekstur
menggunakan texture analyzer, uji sensori metode ranking dengan 40 panelis dan
kadar natrium menggunakan ICP-OES. Data hasil uji WHC, kadar air, susut masak
produk dan tekstur dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan
uji ranking dengan metode Friendman pada taraf signifikansi 95% yang akan
dilajutkan dengan Duncan’s Multiple Rance Test (DMRT) apabila hasil berbeda.
Proses analisis data dilakukan menggunakan IBM SPSS Statistics 26. Sementara
itu, hasil pengujian kadar natrium direpresentasikan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan KCl sebagai pengganti
NaCl yang ditambahkan yeast extract pada nugget dapat mempertahankan nilai
WHC, kadar air, susut masak, tekstur, dan kualitas sensori kecuali rasa pahit.
Sementara itu, peningkatan konsentrasi KCl meningkatkan nilai WHC dan
springiness namun menurunkan nilai kadar air. Semakin tinggi konsentrasi KCl,
karakteristik fisikokimia nugget semakin mendekati nugget konvensional, tetapi
menyebabkan peningkatan rasa pahit yang signifikan. Penggantian NaCl dengan
KCl juga menurunkan kadar natrium produk sebesar 65-66%. Penggunaan
perlakuan KCl yang direkomendasikan adalah perlakuan KCl 0,4% karena mampu
mempertahankan kualitas fisikokimia dan menghasilkan rasa pahit yang tidak
terlalu tinggi.

Actions (login required)

View Item