Nabila, Jihan Salwa (2026) KARAKTERISTIK KIMIA DAN MUTU HEDONIK FRUIT LEATHER PEPAYA-ALBEDO SEMANGKA DENGAN VARIASI KONSENTRASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE DAN GUM ARAB. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Skripsi_Jihan Salwa Nabila_23020122130097_1-40.pdf - Published Version Download (839kB)
	Text Skripsi_Jihan Salwa Nabila_23020122130097_41-75.pdf - Published Version Download (387kB)
	Text Skripsi_Jihan Salwa Nabila_23020122130097_76-97.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Fruit leather merupakan produk yang diolah melalui proses pengeringan puree buah pepaya dan albedo semangka hingga terbentuk lembaran dengan masa simpan yang panjang. Penggunaan CMC dan gum arab sebagai hidrokoloid yang berperan menjadi bahan penstabil diperlukan untuk meningkatkan kualitas akhir fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan mutu hedonik fruit leather pepaya-albedo semangka pada berbagai proporsi CMC dan gum arab serta menentukan variasi konsentrasi hidrokoloid yang terbaik. Penelitian dilaksanakan selama lima bulan dari Agustus–Desember 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan perbandingan konsentrasi CMC dan gum arab, yaitu P1 (1:4), P2 (2:3), P3 (3:2), dan P4 (4:1). Proses pembuatan fruit leather pepaya-albedo semangka dilakukan melalui tahapan penghancuran buah menjadi puree, pencampuran gula dan hidrokoloid, pemasakan, pendinginan, penambahan asam sitrat, pencetakan, dan pengeringan. Parameter yang diuji meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan mutu hedonik. Data hasil uji nilai pH, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C dianalisis menggunakan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data pengujian mutu hedonik dianalisis menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji MannWhitney apabila terdapat pengaruh yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kombinasi CMC dan gum arab pada konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, dan mutu hedonik atribut warna, tekstur, dan overall kesukaan, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap mutu hedonik atribut aroma dan rasa. Perlakuan fruit leather pepayaalbedo semangka dengan proporsi CMC dan gum arab sebesar 2:3 ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan pH 4,52, total asam tertitrasi 3,56%, kadar vitamin C 72,49 mg/100 g, serta tingkat kesukaan aroma, rasa, dan overall tertinggi.

Actions (login required)

View Item