Aisyah, Venus Camelia (2026) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN MUTU HEDONIK SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Skripsi Final - Venus Camelia Aisyah_23020122130068-1-42.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Skripsi Final - Venus Camelia Aisyah_23020122130068-43-75.pdf - Published Version Download (412kB)
	Text Skripsi Final - Venus Camelia Aisyah_23020122130068-76-126.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2025 – Januari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Food Processing, serta Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan persentase penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar air, kadar serat kasar, tekstur (hardness), dan mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) pada sosis ayam. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kali perlakuan dan 4 kali pengulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian itu yaitu P0 (penambahan tepung ampas tahu 0%), P1 (penambahan tepung ampas tahu 2,5%), P2 (penambahan tepung ampas tahu 5%), P3 (penambahan tepung ampas tahu 7,5%), dan P4 (penambahan tepung ampas tahu 10%). Parameter yang diuji yaitu kadar air, kadar serat kasar, tekstur (hardness), dan mutu hedonik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Optimasi formulasi terpilih didapatkan dari Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis ayam dengan penambahan tepung ampas tahu dengan perbedaan persentase penambahan tepung ampas tahu memiliki perbedaan nyata pada parameter kadar air, tekstur (hardness), dan mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Perlakuan terbaik yaitu sosis ayam dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 5% yang memiliki hasil kadar air 56,16%, kadar serat kasar 3,47%, nilai tekstur (hardness) 6,04 gf, serta mutu hedonik warna dan aroma yang disukai oleh panelis. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah pengembangan formulasi seperti penambahan animal fat agar tingkat kesukaan rasa, tekstur, dan overall dapat diperbaiki. Selain itu, penambahan uji serat pangan juga disarankan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap kandungan serat pangan sosis ayam, sehingga sosis ayam tepung ampas tahu dapat dikembangkan sebagai produk yang berpotensi menjadi pangan fungsional.

Actions (login required)

View Item