BALADDIEN, LAILYNA (2024) PENGARUH SUBSTITUSI GELATIN KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP KARAKTERISTIK CHOCOLATE TRUFFLE (24dt709). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text LAILYNA BALADDIEN 24dt709 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Kulit ikan nila adalah by-product yang dapat dimanfaatkan menjadi gelatin.
Gelatin adalah produk derivat protein yang dapat berperan sebagai fat replacer.
Chocolate truffle merupakan produk makanan manis berbahan dasar cokelat dengan
kandungan lemak mencapai 42,5 g per 100 g. Oleh karena itu, gelatin kulit ikan nila
dapat menjadi alternatif substitusi dalam chocolate truffle untuk menurunkan kadar
lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan konsentrasi
terbaik substitusi gelatin kulit ikan nila terhadap chocolate truffle. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan
konsentrasi substitusi gelatin kulit ikan nila sebesar 3%, 5%, 7 %, dan kontrol
dengan 3 kali pengulangan. Pengujian yang digunakan adalah kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, uji freeze-thaw stability, uji
texture profile analysis (TPA), dan uji hedonik. Data dianalisis menggunakan uji
ANOVA dilanjutkan dengan uji BNJ untuk data parametik, sedangkan data non
parametik menggunakan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan Mann-Whitney. Perlakuan
terbaik ditentukan melalui uji De Garmo. Perbedaan konsentrasi substitusi gelatin
kulit ikan nila berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai freeze-thaw stability, texture profile
analysis (TPA) dan hedonik chocolate truffle. Uji De Garmo menunjukkan
chocolate truffle terbaik pada perlakuan B yang dapat menurunkan kadar lemak
(31,82%) dan kadar karbohidrat (35,77%). Hasil perlakuan B pada kadar air yaitu
23,90%, kadar protein 6,93%, kadar abu 1,57%, freeze-thaw stability 94,56%,
parameter hardness 72,17 g, cohesiveness 0,52, adhesiveness 1,43 mJ, springiness
5,60 mm, gumminess 33,37 g, dengan nilai selang kepercayaan tertinggi sebesar
7,75 < µ < 7,99.

Actions (login required)

View Item