SUSANTI, WURI SARI (2024) PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI MINYAK IKAN SALMON (Oncorhynchus masou) YANG BERBEDA DAN PENGGUNAAN KULTUR STARTER BIOKUL TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU UHT (24dt707). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Wuri Sari Susanti 24dt707 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Minyak ikan salmon mengandung asam lemak esensial yang bermanfaat bagi
kesehatan. Upaya aplikasi minyak ikan terus dilakukan untuk meningkatkan
konsumsi konsumen. Salah satu aplikasi minyak ikan pada produk pangan adalah
ditambahkan pada yoghurt. Fortifikasi produk yoghurt minyak ikan diharapkan
dapat meningkatkan nilai tambah dan nilai guna produk menjadi lebih baik untuk
meningkatkan kandungan lemak esensial. Produk yoghurt dengan penambahan
minyak ikan dapat menambah kebutuhan probiotik dan lemak esensial dalam tubuh.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui formulasi terbaik penambahan minyak
ikan salmon dalam pembuatan yoghurt susu UHT dengan kultur starter dari Biokul
plain. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratory dengan
perlakuan penambahan minyak ikan salmon pada konsentrasi 0%, 0,3%, 0,6%,
0,9%. Yoghurt yang diperoleh kemudian dialakukan analisis berdasarkan parameter
hedonik, kadar protein, kadar lemak, profil asam lemak, total asam dan total bakteri
asam laktat. Data yang diperoleh kemudian dilakukan analisis menggunakan SPPS
16 untuk diuji normalitas dan homogenitas, kemudian dilanjutkan ANOVA serta uji
beda nyata jujur (BNJ) untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata. Yoghurt
susu UHT memberikan pengaruh nyata terhadap parameter hedonik produk, kadar
protein, kadar lemak, profil asam lemak, dan total BAL berturut-turut yaitu
5,45±1,43; 0,48±0,33; SFA 35,37±4,28 MUFA 42,24±4,68 PUFA 2,39±2,22;
8,421± 0,09, namun tidak berbeda nyata pada total asam produk yaitu 0,2294 ±
0,005. Konsentrasi penambahan minyak ikan salmon terbaik pada yoghurt adalah
pada perlakuan penambahan minyak ikan 0,3% dengan kadar protein 5,89%,
dengan kadar lemak yaitu 0,38%, total asam 0,2273% dan total BAL 8,361 Log
CFU/g memenuhi standar pangan dengan konsentrasi minyak ikan paling disukai
oleh panelis. Minyak ikan salmon berpotensi ditambahkan dalam produk yoghurt
untuk dapat lebih melengkapi nutrisinya.

Actions (login required)

View Item