HANDAYANI, ESTU MAHMUDAH (2024) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI DAGING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, TEKSTUR DAN SENSORI FISH ROLL IKAN BARAKUDA (Sphyraena sp.) (24dt703). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Estu Mahmudah Handayani 24dt703 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Ikan barakuda memiliki kadar protein yang tinggi dan berpotensi untuk
diolah menjadi fish roll. Fish roll merupakan salah satu produk diversifikasi hasil
perikanan yang termasuk dalam jenis dimsum. Produk fish roll belum banyak
dibuat oleh industri rumah tangga sehingga formulasi daging yang tepat masih perlu
diketahui. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi daging terhadap karakteristik kimia, tekstur dan sensori dari fish roll
serta formulasi terbaik konsentrasi daging untuk pembuatan fish roll. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAL) dengan perlakuan
konsentrasi daging ikan barakuda yaitu 40%, 50% dan 60% dengan perlakuan
sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil uji kadar air, kadar protein, kadar lemak dan
Texture Profile Analysis (TPA) dilakukan uji ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ). Data hasil pengujian sensori diuji menggunakan metode uji Kruskal-Wallis
dan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi daging ikan barakuda pada fish roll memberikan pengaruh nyata
(P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, TPA dan nilai sensori fish
roll. Konsentrasi daging ikan barakuda 40% menghasilkan produk fish roll yang
memiliki karakteristik sesuai SNI 7756:2020 dengan kadar air 57,19%, kadar
protein 9,68%, kadar lemak 2,71%, hardness 574,70 gram, adhesiveness 2,52 mJ,
cohesiveness 0,46, springiness 13,21 mm, gumminess 293,27 gram serta nilai
hedonik tertinggi yaitu selang kepercayaan sebesar 8,05 <µ< 8,49.

Actions (login required)

View Item