MUSTIKA, ARINA AULIA (2024) KARAKTERISTIK YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN KOLAGEN KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) (24dt701). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Arina Aulia Mustika 24dt701 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Industri pengolahan fillet ikan nila menghasilkan by-product kulit ikan yang
dapat dijadikan sebagai bahan kolagen. Pemanfaatan kolagen dalam pembuatan
yoghurt yaitu sebagai bahan penstabil untuk mengurangi sineresis yang
berhubungan dengan cacat produk pada yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui karakteristik yoghurt dengan penambahan kolagen kulit ikan nila.
Perlakuan penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi kolagen kulit ikan nila pada
yoghurt, antara lain: 0,75% (A), 1,5% (B), 3% (C), dan sebagai kontrol (K) adalah
yoghurt tanpa kolagen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dan data analisa diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan
Beda Nyata Jujur (BNJ). Penambahan kolagen kulit ikan nila dengan konsentrasi
yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt, antara lain: protein,
viskositas, total padatan terlarut, sineresis dan total BAL (p<0,05). Yoghurt dengan
kolagen sebanyak 3%, merupakan yoghurt terbaik dimana yoghurt ini mengandung
kadar protein sebesar 4,63%; yang jika dibandingkan dengan yoghurt tanpa
kolagen, yoghurt ini mengalami peningkatan kadar protein sebesar 1,1%. Untuk
karakteristik lain dari yoghurt tersebut seperti viskositas (2166,67 mPa.s), total
padatan terlarut (19,2 ⁰Brix), pH 4,79 dan total asam titrasi (1,1325 %) memenuhi
SNI nomor 2981:2009 tentang mutu yoghurt. Yoghurt terbaik hasil penelitian ini
aman untuk dikonsumsi mengingat kandungan BAL sebanyak 1,0 x 109 koloni /g
memenuhi persyaratan keamanan pangan, dan hingga hari ke – 7 dari segi
kenampakan yang diuji melalui sineresis masih dapat diterima. Kolagen kulit ikan
nila memiliki potensi meningkatkan kualitas yoghurt baik dari segi kimia maupun
fisik.

Actions (login required)

View Item