IRFANI, ALMIRA ZADA (2024) FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis sp.) PADA PEMBUATAN SEMPOL IKAN (24dt697). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Almira Zada Irfani 24dt697 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Industri pengolahan fillet ikan nila beku di Indonesia saat ini sedang berkembang,
yang menghasilkan tulang ikan sebagai limbah pengolahan. Limbah tulang ikan dapat
dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium. Kebutuhan kalsium
tubuh dapat diperoleh dari pengembangan produk sempol ikan dengan penambahan tepung
tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, fisika, dan
sensori sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan nila. Metode penelitian yang
digunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan
dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 0%, 1%, 3%, dan 5%, dan diulang
sebanyak 3 kali. Parameter terdiri dari kadar proksimat, kadar kalsium, uji hedonik, serta
uji hardness dan deformation. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA (Analysis
of Varians) dan dilanjutkan uji Duncan untuk melihat pengaruh dan perbedaan rerata.
Analisis data uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan uji Mann
Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil analisa data
menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan memberi pengaruh nyata (ρ<0,05)
pada kandungan kalsium, kandungan proksimat, hardness dan deformation sempol ikan.
Kandungan kalsium pada konsentrasi 0%, 1%, 3%, dan 5% masing-masing sebesar 29,3
mg/100g, 143,03 mg/100g, 594,25% mg/100g, dan 1017,15 mg/100g. Konsentrasi tepung
tulang ikan yang ditambahkan akan meningkatkan kandungan kalsium pada sempol ikan.
Perlakuan terbaik yang disukai panelis adalah sempol dengan penambahan tepung tulang
ikan sebesar 3% dengan kandungan kalsium sebesar 594,25 mg/100g dengan hasil uji
hedonik terbaik sebesar 7,944<µ<8,035. Penambahan tepung tulang ikan yang tepat dapat
meningkatkan kadar kalsium dan tetap diterima secara sensori.

Actions (login required)

View Item