Putri, Della Anindya (2026) Pengaruh Perbedaan Kemasan Retort Pouch Vakum dan Non Vakum terhadap Karakteristik Fisik dan Mikrobiologi Sambal Ikan Manyung Asap Selama Penyimpanan. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text SKRIPSI BAB 1-3 DELLA.pdf Download (1MB)
	Text BAB 4-DAFPUS DELLA.pdf Download (432kB)
	Text LAMPIRAN DAN BIODATA DELLA.pdf Download (1MB)

Abstract

Sambal ikan manyung asap merupakan produk olahan pangan berbasis ikan yang rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan, terutama pada aspek fisik dan mikrobiologi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk adalah melalui penerapan teknologi pengemasan yang tepat seperti penggunaan kemasan retort pouch. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan retort pouch vakum dan non vakum terhadap perubahan mutu fisik dan mikrobiologi sambal ikan manyung asap selama penyimpanan suhu ruang. Penelitian dilakukan pada Desember 2025 sampai dengan Januari 2026. Lokasi penelitian bertempat di Animal Science Learning Center (ASLC), Laboratorium Ilmu & Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, dan Balai Laboratorium Kesehatan dan Kalibrasi Yogyakarta. Penelitian dilakukan dengan menggunakan dua perlakuan yaitu kemasan retort pouch vakum dan non vakum, dengan pengamatan selama 28 hari penyimpanan pada suhu ruang. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik berupa warna (L*, a*, b*) dan tekstur (hardness, cohesiveness, dan springiness), serta parameter mikrobiologi berupa Total Plate Count (TPC), keberadaan bakteri patogen Salmonella sp. dan Clostridium sp. Data yang diperoleh dianalisis untuk melihat perubahan mutu selama penyimpanan serta perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan mutu fisik yang ditandai dengan perubahan warna dan tekstur, di mana penurunan tersebut lebih cepat terjadi pada kemasan non vakum. Kemasan vakum mampu mempertahankan stabilitas warna dan tekstur lebih baik karena minimnya paparan oksigen yang dapat memicu oksidasi dan degradasi struktur produk. Pada parameter mikrobiologi, kemasan vakum menunjukkan nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan non vakum, serta tidak terdeteksinya bakteri patogen pada seluruh perlakuan, sehingga produk masih memenuhi aspek keamanan pangan. Meskipun kemasan non vakum memberikan tampilan produk yang lebih penuh dan menarik secara visual, kemasan vakum terbukti lebih efektif dalam mempertahankan mutu dan keamanan produk selama penyimpanan. Dengan demikian, penggunaan kemasan retort pouch vakum direkomendasikan sebagai metode pengemasan yang optimal untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas sambal ikan manyung asap.

Actions (login required)

View Item