ADI NUGROHO, DIONYSIUS RISKI (2024) KITOSAN CANGKANG RAJUNGAN (Portonus sp.) SEBAGAI EDIBLE COATING PADA OTAK-OTAK IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (24dt691). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dionysius Riski Adi Nugroho 24dt691 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kitosan adalah polimer polisakarida yang dihasilkan dari kitin yang dapat
digunakan sebagai bahan baku edible coating untuk melindungi bahan pangan yang
mudah rusak seperti otak-otak ikan. Otak-otak ikan adalah salah satu produk
perikanan semi-basah yang rentan kemunduran kualitas sehingga umur simpannya
pendek. Penambahan edible coating kitosan dalam otak-otak ikan akan
meningkatkan masa simpan dan kualitas produk. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh kitosan sebagai edible coating dan umur simpan otak-otak
berdasarkan pengujian sensori. Metode penelitian yang digunakan yaitu
experimental laboratory dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2 × 5.
Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari konsentrasi edible coating kitosan yang
berbeda (0 dan 2%) dan lama penyimpanan yang berbeda (0,4,8,12 dan 16 hari)
pada suhu 10ºC. Data diolah menggunakan ANOVA dan dilanjut dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ). Kualitas dari otak-otak ikan ditentukan melalui pengujian Total
Plate Count (TPC), Total Volatile Base Nitrogen (TVBN), Kadar Air, Derajat
Keasaman (pH), Warna dan Sensori. Konsentrasi edible coating kitosan
berpengaruh secara signifikan (p < 0,05) terhadap TPC,TVBN,kadar air, lightness
dan redness/greeness tetapi tidak berpengaruh (p > 0,05) pada pH dan
yellowness/blueness. Hasil TPC, TVBN dan kadar air menunjukan kenaikan seiring
dengan penyimpanan, sedangkan nilai pH mengalami penurunan. Aplikasi Edible
coating memberikan ketahanan terhadap otak-otak ikan yaitu 8 hari lama
penyimpanan dalam suhu 10 ºC secara sensori yaitu dengan selang kepercayaan
7,25 ≤ µ ≤ 8,05 daripada otak-otak yang tidak dilapisi edible coating kitosan dengan
selang kepercayaan 7,51 <µ< 7.97 pada hari ke 4. Edible coating kitosan
memberikan peningkatan umur simpan dan kualitas dari otak-otak ikan nila selama
penyimpanan dingin.

Actions (login required)

View Item