Istiqomah, Wamayana (2026) Pendugaan Umur Simpan Sambal Ikan Manyung Asap Kemasan Retort Pouch dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Skripsi bab 1-3.pdf - Published Version Download (2MB)
	Text Skripsi bab 4-dafpus.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text Skripsi lampiran-biodata.pdf - Published Version Download (797kB)

Abstract

Sambal ikan manyung asap merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan ikan asap yang dipilih karena memiliki tingkat penerimaan yang tinggi di masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan sambal ikan manyung asap kemasan retort pouch berdasarkan perubahan mutu kadar air, kadar protein, pH, Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), dan Total Plate Count (TPC). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Penelitian Ternak Tropik serta Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada pada bulan Oktober 2025 hingga Januari 2026. Produk dikemas menggunakan retort pouch dengan perlakuan vakum dan non vakum, kemudian disterilisasi pada suhu 121°C selama 20 menit dan disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C selama 28 hari dengan interval pengamatan setiap 7 hari. Setiap perlakuan dilakukan dengan 4 ulangan sehingga diperoleh total 104 unit percobaan. Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Analisis data dilakukan menggunakan Microsoft Excel 2019 melalui penentuan orde reaksi berdasarkan nilai koefisien determinasi (R2), konstanta laju reaksi (k), persamaan Arrhenius, dan energi aktivasi (Ea).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh parameter mutu mengikuti reaksi orde nol. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air, pH, dan TBARS serta penurunan kadar protein, sedangkan nilai TPC pada seluruh perlakuan masih berada di bawah batas maksimum cemaran mikroba sehingga produk masih aman dikonsumsi. Nilai konstanta laju reaksi meningkat seiring kenaikan suhu penyimpanan. Parameter TBARS dipilih sebagai parameter kritis parameter karena paling merepresentasikan kerusakan utama produk berupa oksidasi lemak selama penyimpanan. Persamaan Arrhenius parameter TBARS pada produk vakum adalah y = -843,55x - 3,1742 dengan nilai Ea sebesar 7013,69 J/mol, sedangkan pada produk non vakum diperoleh persamaan y = -816,42x - 2,7335 dengan nilai Ea sebesar 6788,14 J/mol. Pendugaan umur simpan berdasarkan parameter TBARS menunjukkan bahwa produk vakum memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan non vakum, yaitu 292,37 hari pada suhu 27°C dan 318,94 hari pada suhu 18°C, sedangkan produk non vakum memiliki umur simpan 169,69 hari pada suhu 27°C dan 184.59 hari pada suhu 18°C.

Actions (login required)

View Item