Sari, Indah Puspita (2026) ANALISIS KADAR PROTEIN, SPREAD RATIO, KADAR AIR, DAN UJI HEDONIK COOKIES GLUTEN FREE BERBASIS MOCAF DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG ALMOND. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover-Bab 3_Indah Puspita Sari_23020122130071.pdf - Published Version Download (757kB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka_Indah Puspita Sari_23020122130071.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (412kB)
	Text Lampiran & Biodata_Indah Puspita Sari_23020122130071.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Cookies adalah salah satu produk pangan yang dibuat dari campuran tepung-
tepungan dengan penambahan gula, margarin, telur dan bahan lain dengan bantuan
proses pemanggangan. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung mocaf dan
disubstitusi dengan tepung kacang almond untuk meningkatkan kandungan gizinya.
Penelitian ini memiliki tujuan untuk menganalisis kadar protein, spread ratio, kadar
air, dan uji hedonik cookies gluten free berbasis mocaf dengan substitusi tepung
kacang almond. Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini, yaitu dapat mengurangi
ketergantungan penggunaan tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi pada
cookies.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September–Desember 2025 di
Laboratorium Food Processing, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, serta
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro. Desain penelitian yang digunakan, yaitu
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga
didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang dilakukan adalah penggunaan tepung
mocaf yang disubstitusi tepung kacang almond dengan perbandingan P0
(100%:0%), P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), dan P3 (70:30%). Penggunaan mocaf
dan substitusi tepung kacang almond didasarkan pada berat total tepung yang
digunakan. Parameter yang diujikan adalah kadar protein, spread ratio, kadar air,
dan uji hedonik. Data kadar protein, spread ratio, dan kadar air dianalisis dengan
Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, hasil yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hedonik dianalisis
dengan uji Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5%, hasil yang berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Selanjutnya, data parameter kadar protein
dibandingkan dengan SNI cookies No. 01-2973-2011.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf sebagai basis
adonan cookies dan substitusi tepung kacang almond dapat berpengaruh nyata
terhadap kadar protein, spread ratio, kadar air, dan hedonik cookies. Substitusi
tepung kacang almond dapat meningkatkan kadar protein, spread ratio, dan
hedonik cookies, serta dapat menurunkan kadar air cookies. Berdasarkan penentuan
perlakuan terbaik dengan metode checklist, cookies dengan substitusi tepung
kacang almond sebanyak 10% ditetapkan sebagai perlakuan terbaik karena
menghasilkan cookies dengan kadar protein yang sesuai SNI No. 01-2973-2011,
kadar air yang sesuai kisaran kadar air cookies, dan tidak menurunkan hedonik
tekstur.

Actions (login required)

View Item