Rahmadhani, Novia (2026) ANALISIS KADAR LEMAK, TEKSTUR, WARNA, DAN ORGANOLEPTIK COOKIES GLUTEN FREE BERBAHAN DASAR MOCAF DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KACANG ALMOND. Undergraduate thesis, UNIVERSITAS DIPONEGORO.

	Text Cover- Bab 3_Novia Rahmadhani_23020122130078.pdf - Published Version Download (687kB)
	Text Bab 4-Daftar Pustaka_Novia Rahmadhani_23020122130078.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (365kB)
	Text Lampiran & Biodata_Novia Rahmadhani_23020122130078.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Cookies bebas gluten berbasis komoditas lokal dapat dibuat dengan
menggantikan tepung terigu 100% menggunakan mocaf (modified cassava flour)
yang tinggi akan kandungan pati dan tepung kacang almond yang tinggi lemak dan
protein. Kombinasi kedua bahan alami ini secara fungsional mampu meningkatkan
nilai gizi sekaligus memperbaiki karakteristik fisik produk cookies.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2025–Januari 2026 di
Laboratorium Food Processing, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro serta Laboratorium Terpadu, Universitas
Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan tepung mocaf
dan subtitusi tepung kacang almond pada tepung mocaf meliputi analisis kadar
lemak, tekstur, warna, serta sifat organoleptik cookies.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 5 ulangan sehingga didapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang
diberikan yaitu pemberian perbedaan subtitusi tepung kacang almond pada tepung
mocaf sebanyak 0% (P0); 10% (P1); 20% (P2); dan 30% (P3). Data hasil pengujian
meliputi kadar lemak, tekstur, dan warna dianalisis dengan menggunakan uji
parametrik Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT). Analisis data organoleptik menggunakan uji non
parametrik Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 95% dan apabila terdapat
pengaruh dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil penelitian dan pengujian statistik cookies berbahan dasar tepung
mocaf dengan subtitusi tepung kacang almond memiliki pengaruh nyata (p≤0,05)
terhadap kadar lemak, tekstur (hardness), warna, dan organoleptik cookies yaitu
warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Kadar lemak berkisar 15,79-20,09%. Nilai
hardness berkisar 907,04 g–423,88 g. Intensitas warna L* berkisar 67,99–64,82,
nilai a* berkisar 6,03–7,94, nilai b* berkisar 27,88–26,23, nilai h° berkisar 77,79–
73,10°, dan nilai ΔE berkisar 0–4,25. Sifat organoleptik yang dihasilkan dari
subtitusi tepung kacang almond adalah warna semakin kuning kecoklatan, memiliki
aroma normal seperti cookies, tekstur renyah, memiliki rasa gurih kacang, dan
memiliki nilai keseluruhan yang disukai oleh panelis. Subtitusi tepung kacang
almond dengan konsentrasi 20% menghasilkan cookies dengan karakteristik
optimal.

Actions (login required)

View Item