IKHSANUDIN, MUHAMMAD (2024) KARAKTERISTIK SAUS MAYONES DENGAN PENAMBAHAN VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPERKAYA Spirulina platensis (24dt669). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text MUHAMMAD IKHSANUDIN 24dt669 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Saus mayones merupakan produk olahan pangan berbahan dasar minyak
dan kuning telur sebagai emulsifier. Penambahan S. platensis dan Virgin Coconut
Oil (VCO) didasari oleh perlunya variasi kenampakan produk saus mayones yang
sebagian besar berwarna putih. Disamping itu, mengingat tekstur merupakan
salah satu parameter penting dalam karakteristik saus mayones, maka perlu
adanya inovasi baru untuk dapat meningkatkan karakteristik tersebut.
Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan,
yaitu kontrol (K), penambahan VCO yang diperkaya S. platensis 3% (A), 6%
(B), dan 9% (C), serta tiga pengulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar total
lemak, kadar air, warna (nilai L, a*, b*), stabilitas emulsi, viskositas, kandungan
antioksidan, dan uji hedonik. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan
uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametrik, serta Kruskal-Wallis
dilanjutkan Mann-Whitney untuk data non-parametrik. Penggunaan VCO yang
diperkaya S. platensis tidak memiliki pengaruh pada parameter kadar total lemak
dan stabilitas emulsi, dengan rentang nilai berturut-turut 67,25-72,38%; 98,11
99,89%. Perlakuan C (9%) pada parameter kadar air 22,32±0,66%, viskositas
273,05±18.94cP serta kandungan antioksidan 43.06 ±2.16 ppm menjadi perlakuan
terbaik pada pembuatan saus mayones. Perlakuan B (6%) pada parameter sensori
dengan nilai 8.07±1.01 (rasa); 7.53±0.90 (tekstur); 8,27±0,98 (aroma); 8,20±1,00
(warna) menjadi perlakuan dengan tingkat penerimaan produk terhadap konsumen
tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan B pada pembuatan saus
mayones memiliki potensi untuk meningkatkan penerimaan produk terhadap
konsumen.

Actions (login required)

View Item