KUSPITUTRI, SASKIA AYU (2026) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGIS CREAM CHEESE PROBIOTIK Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Cover-Bab 3Saskia Ayu Kuspitutri - Skripsi Final - 23020122140150.pdf Download (1MB)
	Text BAB 4-Daftar Pustaka Saskia Ayu Kuspitutri - Skripsi Final - 23020122140150.pdf Restricted to Repository staff only Download (239kB)
	Text Saskia Ayu Kuspitutri - Skripsi Final - 23020122140150.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Cream cheese merupakan produk olahan susu yang memiliki banyak manfaat serta permintaannya terus meningkat. Namun, cream cheese probiotik memiliki tantangan utama dalam mempertahankan viabilitas probiotik serta stabilitas mutu selama masa simpan. Di sisi lain, sumber probiotik isolat lokal memiliki potensi sehingga penelitian ini menonjolkan penggunaan isolat lokal Lacticaseibacillus rhamnosus RAL27 yang berasal dari butiran kefir sebagai kultur tunggal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis selama penyimpanan dingin dengan penambahan isolat tunggal lokal L. rhamnosus RAL27.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2025 hingga Januari 2026 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan
Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan lama penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, dan 35 hari) dan 4 ulangan pada setiap perlakuan, dengan konsentrasi Bakteri Asam Laktat (BAL) sebesar 3% pada cream cheese. Parameter pengujian meliputi aktivitas air (aw), nilai pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT), dan total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur tunggal isolat lokal dari butiran kefir berupa L. rhamnosus RAL27 menghasilkan nilai aw hasil stabil pada rentang 0,811–0,896 dan cenderung stabil dengan fluktuasi kecil. Nilai pH mengalami penurunan signifikan setelah hari ke-7 hingga mencapai titik 3,76, seiring dengan peningkatan TAT secara konsisten hingga 0,89% pada akhir penyimpanan akibat aktivitas fermentasi lanjutan (post-acidification) selama penyimpanan dingin. Penggunaan probiotik yang digunakan mampu mempertahankan viabilitas BAL pada cream cheese sampai akhir penyimpanan.
Total BAL relatif stabil hingga hari ke-21 dan mengalami penurunan pada hari ke35 menjadi 8,68 log CFU/mL, namun tetap berada jauh di atas ambang batas minimal syarat pangan probiotik (> 106 CFU/mL).
Berdasarkan hasil penelitian ini adalah cream cheese probiotik dengan penambahan isolat L. rhamnosus RAL27 mampu mempertahankan kualitas fisikokimia dan viabilitas mikrobiologis cream cheese di atas standar terapeutik hingga 35 hari penyimpanan dingin tanpa memerlukan bahan pengisi tambahan.

Actions (login required)

View Item