ROHMAWATI, DINDA (2026) PENGARUH VARIASI LAMA PEMASAKAN DAN UKURAN IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN BANDENG (Chanos chanos) IN BRINE DALAM JAR KACA (26dt513). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Dinda Rohmawati 26dt513.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi lama
pemasakan dan ukuran ikan terhadap nilai kecukupan panas (F₀) serta karakteristik
mutu ikan bandeng (Chanos chanos) in brine dalam jar kaca. Penelitian
menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu ukuran ikan (kecil dan besar)
serta lama pemasakan (45, 55, dan 65 menit) dengan tiga kali ulangan. Parameter
yang diamati meliputi nilai F₀, tekstur duri, warna (L*, a*, b*), kadar protein, kadar
lemak, Angka Lempeng Total (ALT) (masa simpan 14 hari), dan tingkat kesukaan
panelis (masa simpan 1 hari dan 14 hari). Data nilai F₀ dianalisis secara kuantitatif
mengacu pada protokol Canadian Food Inspection Agency (CFIA). Data tekstur
duri, warna, kadar protein, dan kadar lemak dianalisis menggunakan Two Way
ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%,
sedangkan data hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis yang
dilanjutkan dengan uji Mann–Whitney. Data ALT dianalisis secara deskriptif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa variasi ukuran ikan dan lama pemasakan
berpengaruh terhadap nilai F₀ dan karakteristik mutu ikan bandeng in brine dalam
jar kaca. Nilai F₀ meningkat seiring bertambahnya lama pemasakan, dengan nilai
tertinggi sebesar 14,08 menit pada ikan berukuran kecil dengan lama pemasakan 65
menit dan nilai terendah sebesar 10,92 menit pada ikan berukuran besar dengan
lama pemasakan 45 menit. Lama pemasakan menyebabkan tekstur duri menjadi
lebih lunak, memengaruhi karakteristik warna, meningkatkan kadar protein serta
menurunkan kadar lemak. Perlakuan BL3 (ikan berukuran besar dengan lama
pemasakan 65 menit) menghasilkan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada
sebagian besar parameter sensori. Hasil pengujian ALT pada perlakuan BL3
menunjukkan jumlah mikroba <10 koloni/g sehingga memenuhi persyaratan
keamanan mikrobiologis sesuai SNI 2712:2013 untuk produk ikan hasil sterilisasi.
Dengan demikian, perlakuan BL3 direkomendasikan sebagai kombinasi perlakuan
terbaik dalam pembuatan ikan bandeng in brine dalam jar kaca.

Actions (login required)

View Item