OKTAFIANI, SEPTIANA (2026) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA, DAN SENSORI TOPOKKI DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI GELATIN KULIT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) YANG BERBEDA (26dt511). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Septiana Oktafiani 26dt511.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Gelatin kulit ikan nila dimanfaatkan sebagai sumber protein sekaligus bahan
pembentuk gel yang diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan mutu produk.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan gelatin kulit ikan
nila (Oreochromis niloticus) dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik
kimia, fisika, dan sensori topokki. Perlakuan yang digunakan terdiri atas empat
tingkat konsentrasi gelatin, yaitu 0% (kontrol), 1%, 3%, dan 5%. Penelitian
menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri atas empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi
kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar lemak, daya serap air,
cooking loss, tekstur (hardness), warna, water activity (Aw) dan uji hedonik. Data
dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf kepercayaan
95%, kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat
perbedaan nyata antarperlakuan, sedangkan uji sensori menggunakan uji Kruskal
Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan gelatin kulit ikan nila memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kadar protein, kadar abu, daya serap air, cooking loss, water activity (Aw), tekstur
(hardness), warna, dan tingkat kesukaan panelis. Sebaliknya, kadar air, kadar
karbohidrat, dan kadar lemak tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05)
pada seluruh perlakuan. Peningkatan konsentrasi gelatin cenderung meningkatkan
kadar protein, daya serap air, dan tekstur, serta menurunkan cooking loss, sehingga
menghasilkan karakteristik topokki yang lebih baik. Berdasarkan keseluruhan
parameter fisika, kimia dan sensori, penambahan gelatin kulit ikan nila sebanyak
3% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar protein sebesar 5,19± 0,06%, daya
serap air 13,11± 0,35%, cooking loss 6,21± 0,03%, nilai Aw 0,892± 0,001%, serta
memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi terutama pada atribut tekstur dan
rasa.

Actions (login required)

View Item